Cuit dans son foin et relevé à la coriandre, Côte de sanglier au gros sel, ses olives vertes et limaçonsSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 4 heures
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:183,6 kcal
Protéines:1,7 g
Lipides:15 g
Glucides:3,5 g
Fibres:1,1 g
Sucres:0,5 g
Cholestérol:36 mg
Sodium:224,5 mg
Calcium:37,8 mg
Calories:739 kcal
Protéines:7 g
Lipides:60,5 g
Glucides:14 g
Fibres:4,4 g
Sucres:2 g
Cholestérol:145,1 mg
Sodium:903,7 mg
Calcium:152,3 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
2
carrés de sanglier - 6 côtes
1
botte de foin mélangé avec un peu de coriandre
500
g
bouillon de légumes
100
g
lard maigre
1000
ml
vin rouge
1000
g
os de sanglier
1
oignon brûlé
50
g
coriandre
250
ml
crème
20
escargots
20
olives vertes fraîches blanchies
5
g
fleur de sel
4
g
poivre
1
feuille de laurier
6
baies de genièvre
200
g
beurre
PROGRESSION
- Dans une sauteuse, faire colorer les os de Gibier cassés en menus morceaux.
- Parsemer de quelques bouts de lard et ajouter la garniture aromatique;
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié;
- Ajouter le bouillon de légumes. Faire réduire au 1/4 environ à feu doux, à couvert.
- Faire suer le lard maigre. Bien saisir les carrés suffisamment assaisonnés de 4 à 5 minutes sur chaque face environ . Puis, les retirer, dégraisser la cocotte et la remplir de foin.
- Placer les carrés délicatement rangés et recouverts de foin et de quelques brins de coriandre. Ajouter le reste du lard découpé en petits dés qui seront à parsemer sur les carrés afin de nourrir la chair.
- Mettre à four très chaud 250° C. pendant 15 minutes.
- Passer le jus, vérifier l'assaisonnement. Au moment de dresser vos assiettes, il faudra monter au beurre ce jus avec 100 g de beurre et n'hésitez pas à le corser, à le poivrer.
Garniture et Finition
SOMMELIER
Un vin du LubéronPROPOS GOURMANDS
Demandez à votre boucher qu'il pare à vif les carrés de Sanglier en laissant les côtes accrochées au filet de façon à ce que la maîtresse de maison n'ait pas de problème avec les os lors du découpage. Demandez-lui aussi de casser les os en menus morceaux.
C'est une recette très facile à réaliser et aromatique qui s'accompagne fort bien avec un vin rouge du Lubéron".
