ENGLISH
| S'enregistrer    
Trouver

Recherche avancée

Croustillants de tête de veau et petits légumes, sauce ravigoteSaveursDuMonde.net

Cuisine de Paris / Île-de-France

Temps total: 30 à 60 min

Préparation: 35 minutes
Cuisson: 2 heures (à préparer 2 jours avant) + 10 minutes

Difficulté: Facile

Ajouter aux favoris Imprimer
Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:66,7 kcal

Protéines:4,7 g

Lipides:4 g

Glucides:5,3 g

Fibres:3,3 g

Sucres:0,7 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:1134,7 mg

Calcium:58 mg

Calories:10 kcal

Protéines:0,7 g

Lipides:0,6 g

Glucides:0,8 g

Fibres:0,5 g

Sucres:0,1 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:170,2 mg

Calcium:8,7 mg

RECETTES SIMILAIRES

  • Autour d'une salade de saison, carpaccio de langue de veau, vinaigrette à l'oeuf écrasé

  • Cake aux Oreilles de Cochon (ou aux lardons)

  • Noix de ris de veau et le chou vert braisés aux truffes

  • Foie de veau au melon avec oignons rouges

  • Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon, Macaroni truffés, cresson et chou-fleur gratiné

VIDÉOS DE RECETTES

  • Oeuf - brouillés

  • Oeuf - omelette asperges

  • Oeuf - mirroir

  • avocado salad

  • Moules - marinières

  • Pommes de terre - purée

  • Saumon - unilatérale

  • Biscottis 1

  • Biscottis 2

  • Biscuits brisures chocolat

  • Crème anglaise

  • Crevettes noix de coco

  • Beurre aux figues

  • Guacamole

  • Crème pâtissière

  • Galette déjeuner pomme de terre fromage

  • Choux rouge - confiture

  • Sauce chocolat

  • Saumon - tartare sauce moutarde

  • Saumon en carpaccio

  • Pétoncles en carpaccio

  • Pétoncles en ceviche

  • Fraises au caramel

  • Tarte pommes française

  • Tarte tatin

  • Crevettes tempura

  • Légumes tempura sésame

  • Légumes tempura

  • Bettraves - salade

  • Crème au beurre

  • Crêpe - célestine

  • Crêpe - déjeuner

  • Beurre au citron

  • Mousse - chantilly chocolat

  • Meringue ordinaire

  • Potage cultivateur

  • Potage parmentier_fr.avi

  • Meringue suisse

  • Truffes 1

  • Truffes 2

  • Vinaigrette - classique

  • Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf

  • Vinaigrette - sauce à l'orange

  • Aumonières pommes

  • Fond de tarte à blanc

  • Fond de tarte chocolat

  • Gâteau bananes

  • Gâteau carottes

  • Gâteau chocolat

  • Génoise chocolat

  • Mayonnaise - 3 dérivées

  • Mayonnaise

  • Biscuit roulade

  • Génoise blanche

  • canard cuisse confite

  • canard magret poele

  • salade endive vinaigrette pommes

  • Foie gras - terrine

  • Fond de volaille

  • sauce bercy

  • Sauce bordelaise

  • sauce épinards

  • Sauce madère

  • Sauce porto-champignons

  • sauce vermouth

  • Vinaigrette pommes

  • Fromage - tuiles de parmesan

  • Pomme de terre - galette déjeuner

  • Vinaigrette pour artichaut

  • Moules - carry

  • Moules - vinaigrette miel-citron

  • Muffin partie 1

  • Muffin partie 2

  • Courge spaghetti

  • Escalope Viennoise

  • Fraises au poivre

  • Purée duchesse

  • Sabayon

  • Omelette JCF

  • Haricots à la française

  • Riz pilaf

  • Sablés au sucre

  • Bouquet garni

  • Crème chantilly

  • Fraises - coulis

  • Ganache de finition

  • Glaçage au fromage

  • Pâte à pizza - pan

  • Pâte Pizza mélangeur

  • Pâte à pizza - mince

  • Beurre maitre partie 2

  • Beurre maitre partie 1

  • Carré d'agneau partie 1

  • Carré d'agneau partie 2

  • Carré d'agneau partie 3

  • Huîtres Rockfeller

  • Saumon tartare

  • Soupe à l'oignon

  • Oeufs mimosa partie 1

  • Oeufs mimosa partie 2

  • Truite amandine

  • Brushetta

  • Potage crécy 2

  • Potage crécy 1

  • Tarte_aux_pommes

  • Crème asperges

  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1

tête de veau (achetée pré-cuite chez votre artisan)

2

bouquets d'herbes fraîches (persil frisé, persil plat, basilic, estragon)

60

ml

moutarde jaune

*Materiel

ficelle de cuisine

PROGRESSION

Pour la sauce ravigote

    2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
    6 c. à soupe d'huile d'olive
    1 oeuf dur écrasé
    1 c. à soupe de câpres
    2 c. à soupe de cornichons hachés
    Sel, poivre

Préparation 2 jours avant

  1. Mettre la tête de veau dans une cocotte; ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.
  2. Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
  3. égoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la "farcir" du mélange d'herbes et moutarde jaune.
  4. Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec de la ficelle de cuisine.
  5. L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même

  1. Couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
  2. Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.
  3. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Servir avec la sauce ravigote.

..........
Collaboration: VFC et Produits tripiers de France
Jérôme Gangneux, Restaurant 6 New-York, 6, avenue de New-York - 75016 Paris

RECETTES
PAYS
PRODUITS
RECEVOIR
CHEFS
PRATIQUE
LEXIQUES

© Copyright 9213-5144 Québec 1996 – 2012

Contactez-nous Conditions d'utilisations
Boîte à outils