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Croustillant de foie gras sur un lit de mâche fraîcheSaveursDuMonde.net

Cuisine savoyarde

Temps total: 1h à 2h

Température du four: 100° C. (200 F°.)
Temps de préparation: 45 min.
Temps de cuisson: Moins d'une heure

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:450,1 kcal

Protéines:15,3 g

Lipides:35 g

Glucides:24,4 g

Fibres:7,1 g

Sucres:9 g

Cholestérol:16,3 mg

Sodium:80,9 mg

Calcium:84,1 mg

Calories:4139 kcal

Protéines:140,3 g

Lipides:322,1 g

Glucides:224,3 g

Fibres:65,4 g

Sucres:82,8 g

Cholestérol:150 mg

Sodium:743,6 mg

Calcium:773,6 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1

barquette de mâche

8

x

50

g

petites escalopes de foie gras de canard

2

pommes de terre

12

cerneaux de noix

20

noisettes

20

pistaches

100

ml

sirop

fleur de sel de guérande

poivre de séchuan

100

ml

vinaigrette à l'huile de noisette

200

ml

vinaigre de xérès

PROGRESSION

Préparation des fruits secs caramélisés

  1. Tremper les fruits secs dans le sirop froid et laisser égoutter.
  2. Assaisonner de poivre de Séchuan et de fleur de sel. Faire sécher au four sur une plaque pendant 35 minutes à 100° C. (200 F°.). Réserver au sel.

Croustillants de pommes de terre

  1. Râper les pommes de terre épluchées. Ne pas les rincer et saler.
  2. Réaliser dans une poêle avec un peu d'huile 12 galettes très fines de 10 cm de diamètre.
  3. Faire cuire jusqu'à belle coloration pour qu'elles soient croustillantes. Réserver sur un papier absorbant au chaud.

Foie gras

  1. Poêler vivement les 8 escalopes de foie gras, bien colorées sur les deux faces; réserver sur un papier absorbant, saler avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
  2. Faire réduire 200 ml de vinaigre de Xérès pour la décoration sur l'assiette.

Présentation

  1. Au dernier moment assaisonner les bouquets de mâche avec la vinaigrette à l'huile de noisette.
  2. Réaliser un mille-feuilles en intercalant un croustillant, une escalope, des fruits secs, de la mâche et ainsi de suite. Terminer par un croustillant.
  3. Arroser légèrement le tout de vinaigrette.
  4. Parsemer quelques graines de fleur de sel et un tour de moulin à poivre de Séchuan.
  5. Décorer l'assiette avec quelques points de vinaigre de Xérès réduit.
  6. Disposer en dernier le reste des fruits secs. Déguster aussitôt.
..........
Photo : François Bertram; collaboration : Canetti Conseil.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Riesling

PROPOS GOURMANDS

Il n'y a que les feuilles très petites de la mâche qui conviennent pour réaliser ce "mille-feuilles" salé. Par ailleurs, la mâche est indispensable pour alléger ce plat plutôt énergétique.

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