Crosmesquis de foie grasSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
- la veille: 1 h
- le jour même: 30 mn
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:479,8 kcal
Protéines:3,4 g
Lipides:45,6 g
Glucides:12,4 g
Fibres:0,5 g
Sucres:1,4 g
Cholestérol:78,3 mg
Sodium:99,8 mg
Calcium:45,4 mg
Calories:2427 kcal
Protéines:17,3 g
Lipides:230,8 g
Glucides:62,6 g
Fibres:2,6 g
Sucres:6,9 g
Cholestérol:396,1 mg
Sodium:504,7 mg
Calcium:229,7 mg
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Escalope de foie gras marinée, poêlée, servie froide à l'armagnac et sirop d'érable aux canneberges
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Éléments principaux (sauce Villeroy)
250
ml
porto rouge
750
ml
crème liquide
100
g
foie gras cuit passé en purée
8
feuilles de gélatine
sel fin, poivre du moulin
**Éléments de finition des cromesquis
100
g
foie gras taillé en cubes de l cm de côté
20
g
truffes hachées
**Éléments pour paner
50
g
farine
3
oeufs entiers battus
200
g
chapelure bien fine
**Éléments pour frire
750
ml
huile
PROGRESSION
La veille
- Dans une casserole, à feu vif, mettre la moitié du volume de porto et faire réduire de moitié. Ajouter le reste du porto et continuer de réduire de moitié.
- Ajouter la crème et à feu doux porter à frémissement.
- Pendant ce temps: mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide durant 4 à 5 minutes pour les faire ramollir puis les égoutter soigneusement.
- La crème étant arrivée à frémissement, la débarrasser dans un récipient puis y incorporer tout en fouettant la purée de foie gras et les feuilles de gélatine.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur.
- Préparer une plaque creuse d'environ 20 cm de long sur 15 cm de large, tapisser l'intérieur d'une feuille de papier film en prenant soin de bien épouser les formes. Remplir cette plaque avec la moitié de la sauce Villeroy, sur une épaisseur d'1/2 cm. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur pour la faire légèrement prendre.
- Ce temps écoulé, sortir la plaque du froid et saupoudrer sur la sauce raffermie les truffes hachées et le foie gras coupé. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
Le jour même
- Renverser la plaque de sauce (maintenant assez ferme) sur une planche.
- A l'aide d'un couteau dont on chauffera la lame en la trempant dans l'eau chaude, tailler des petits cubes de 1,5 cm de côté. Ce sont les cromesquis.
- Rouler ces cubes dans la farine afin qu'ils en soient bien enduits - les secouer légèrement pour enlever l'excédent, puis les passer dans les oeufs battus ; bien les égoutter et les rouler dans la chapelure. Répéter cette opération encore une fois pour obtenir un double panage.
- Les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Au dernier moment
- Dans une casserole, à feu vif, mettre l'huile et bien la faire chauffer.
- Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine.
- L'huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 minutes.
- Les sécher sur un linge ou un papier absorbant et les réserver sur la porte du four.
- Plier les serviettes en forme de portefeuille, glisser les cromesquis à l'intérieur puis servir aussitôt.
SUGGESTIONS DE VINS
Sangiovese
Chardonnay
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
Conseil : Prévenez vos convives qu’il leur faudra prendre les cromesquis entiers avec les doigts, refermer la bouche et les presser avec la langue sur le palais, et ne surtout pas les croquer.
Les invités indisciplinés ou distraits se tacheront sans aucun doute la cravate ou le chemisier.
La vue, le toucher, l'odorat, l'ouïe et le goût : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens.
