Préparation de base

1. Faire lever par le poissonnier les filets de truites en les laissant accrochés par le ventre. Les laver. Saler et poivrer.
2. Une heure à l'avance, réhydrater les morilles dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage. Les laver à l'eau courante pour éliminer le sable restant dans les alvéoles.

Préparation de la farce

1. Dans une poêle anti-adhésive, verser 5 cl d'huile de noisette, 50 g de beurre.
2. Y jeter la poire épluchée, épépinée et coupée en petits dés. Laisser dorer légèrement.
3. Ajouter les noisettes fraîchement effilées et légèrement torréfiées.
4. Finir avec les pousses d'épinards. Colorer légèrement et refroidir immédiatement.

Montage et cuisson

1. Répartir équitablement cette garniture sur les filets. Parsemer de pluches d'origan. Refermer les 2 filets pour reconstituer la truite. Rouler chaque poisson dans la crépine et laisser reposer au frais.
2. Jeter les morilles dans de l'eau salée en ébullition et laisser cuire l0 mn. Egoutter et réserver au chaud. Passer l'eau de trempage des morilles dans une mousseline très fine, et réduire presque à sec pour obtenir 5 cl de jus.
3. Ajouter l'ail, les échalotes ciselées et le fumet de poisson. Réduire deux minutes.
4. Dans un plat pouvant aller au four, verser 5 cl d'huile de noisette, 30 g de beurre et colorer les truites en crépine. Les retourner au bout de 3 minutes et mettre à four moyen (150° C.) pendant 5 minutes.
5. Terminer la sauce en fouettant la crème et l'incorporer à la préparation de jus de morille et de fumet de poisson. Fouetter énergiquement.
6. Napper de sauce le fond de chaque assiette. Poser dessus les crépinettes de truites sortant du four, quelques morilles et parsemer de pluches d'origan.