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Crépinette de truite fourrée poire, noisettes et origanSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 20 min. + 1 heure de d'attente
Temps de cuisson: 30-40 minutes

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:206,1 kcal

Protéines:15,1 g

Lipides:14,6 g

Glucides:3,7 g

Fibres:0,6 g

Sucres:0,7 g

Cholestérol:57,4 mg

Sodium:65,9 mg

Calcium:46,1 mg

Calories:994 kcal

Protéines:72,6 g

Lipides:70,5 g

Glucides:18 g

Fibres:3,1 g

Sucres:3,6 g

Cholestérol:277,1 mg

Sodium:317,7 mg

Calcium:222,3 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

x

300

g

truites fario

100

g

morilles sèches

100

g

crépine de porc

50

ml

huile de noisette

30

g

beurre

sel de guérande, poivre du moulin

*Pour la farce

1

poire

50

g

noisettes

50

g

pousses d'épinards

*Pour la sauce

50

ml

huile de noisette

50

g

beurre

pluches d'origan

100

ml

fumet de poisson

2

gousses d'ail

2

échalotes

150

ml

crème fraîche

sel et poivre.

PROGRESSION

Préparation de base

  1. Faire lever par le poissonnier les filets de truites en les laissant accrochés par le ventre. Les laver. Saler et poivrer.
  2. Une heure à l'avance, réhydrater les morilles dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage. Les laver à l'eau courante pour éliminer le sable restant dans les alvéoles.

Préparation de la farce

  1. Dans une poêle anti-adhésive, verser 5 cl d'huile de noisette, 50 g de beurre.
  2. Y jeter la poire épluchée, épépinée et coupée en petits dés. Laisser dorer légèrement.
  3. Ajouter les noisettes fraîchement effilées et légèrement torréfiées.
  4. Finir avec les pousses d'épinards. Colorer légèrement et refroidir immédiatement.

Montage et cuisson

  1. Répartir équitablement cette garniture sur les filets. Parsemer de pluches d'origan. Refermer les 2 filets pour reconstituer la truite. Rouler chaque poisson dans la crépine et laisser reposer au frais.
  2. Jeter les morilles dans de l'eau salée en ébullition et laisser cuire l0 mn. Egoutter et réserver au chaud. Passer l'eau de trempage des morilles dans une mousseline très fine, et réduire presque à sec pour obtenir 5 cl de jus.
  3. Ajouter l'ail, les échalotes ciselées et le fumet de poisson. Réduire deux minutes.
  4. Dans un plat pouvant aller au four, verser 5 cl d'huile de noisette, 30 g de beurre et colorer les truites en crépine. Les retourner au bout de 3 minutes et mettre à four moyen (150° C.) pendant 5 minutes.
  5. Terminer la sauce en fouettant la crème et l'incorporer à la préparation de jus de morille et de fumet de poisson. Fouetter énergiquement.
  6. Napper de sauce le fond de chaque assiette. Poser dessus les crépinettes de truites sortant du four, quelques morilles et parsemer de pluches d'origan.

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