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Crème brûlée au fromage de chèvre noir, buisson de roquette, émulsion à l'huile de noix et vinaigre de poire SaveursDuMonde.net

Cuisine de la Mauricie

Temps total: 1h à 2h

Préchauffer le four à 160 ° C. / 325 °F
Préparation: 15 min.
Refroidissement: 1 heure
Cuisson: 1 heure environ

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:367,3 kcal

Protéines:4,4 g

Lipides:37,8 g

Glucides:5 g

Fibres:1,2 g

Sucres:2,2 g

Cholestérol:129,8 mg

Sodium:42,7 mg

Calcium:105,3 mg

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INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

16

jaunes d'oeuf

500

ml

lait

180

g

chèvre noir

sel, poivre, muscade au goût

sucre

roquette

**Vinaigrette

700

ml

huile de pépin de raisin

300

ml

huile de noix

300

ml

purée de poire

105

ml

vinaigre de vin blanc

15

ml

moutarde de dijon

4

unités de citron

sel et poivre du moulin

**Éléments décoratifs (facultatif)

poire jaune

croustillant de chèvre noir

pousse de pois jaune

fleur ( pensée )

PROGRESSION

  1. Faire bouillir la crème et le lait avec le fromage - attention de prendre une casserole haute car les produits laitiers ont tendance à " monter " rapidement sous l'effet de la chaleur.
  2. Lorsque le fromage est complètement fondu, verser le tout sur les jaunes d'œufs - ne pas recuire.
  3. Passer le mélange obtenu au chinois étamine et enlever la mousse.
  4. Verser dans des ramequins individuels au 3/4 et réfrigérer.
  5. Déposer les ramequins sur une plaque ou, mieux encore créer un bain-marie (plat creux contenant un peu d'eau dans lequel vous déposerez un autre plat creux contenant les ramequins).
  6. Recouvrir d'un papier aluminium troué et cuire à 160 degrés C. (325 degrés F.) jusqu'à cuisson complète. Secouer légèrement la plaque contenant les crèmes brûlées pour vérifier si elles sont prises.

Caramélisation

  1. Saupoudrer chaque crème d'une pincée de sucre, un peu de sel et poivre du moulin.
  2. Passer sous la salamandre quelques secondes ou au fer selon la méthode désirée.

Garniture et finition

  1. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette.
  2. Déposer un ramequin dans l'assiette. Garnir d'une fleur comestible.
  3. Confectionner un petit buisson de feuilles de laitue; arroser de vinaigrette.
  4. Décorer de quelques éléments de garniture au choix.

SUGGESTIONS DE VINS

Sauvignon

Trebbiano

PROPOS GOURMANDS

Recette de Véronique Jacques & Alain Penot, L'Auberge du Lac St-Pierre

Il existe une multitude de fromages de chèvre sur le marché. Si nous pouvons les choisir au gré de notre fantaisie pour un plateau ou une entrée froide, sachez que ce ne sont pas tous les fromages de chèvre qui peuvent se cuisiner et supporter la chaleur (perte de goût, modification de texture, etc.).

Par exemple, le fromage de chèvre noir parfume très bien les sauces, la crème brûlée... Très fin, il développe toute sa saveur à la cuisson. Lors de l'achat, demandez conseil à votre fromager.

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