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Craquant Pomme caramel, Sorbet Granny SmithSaveursDuMonde.net

Cuisine de Bourgogne

Temps total: 15 à 30 min

Préchauffer le four à 180°C. (350° F.)
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes
Refroidissement: 2 heures

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:186,1 kcal

Protéines:1,1 g

Lipides:9,3 g

Glucides:25,7 g

Fibres:1,1 g

Sucres:21,6 g

Cholestérol:80,4 mg

Sodium:45,5 mg

Calcium:31,7 mg

Calories:872 kcal

Protéines:5,3 g

Lipides:43,5 g

Glucides:120,6 g

Fibres:5,2 g

Sucres:101,1 g

Cholestérol:376,5 mg

Sodium:213,2 mg

Calcium:148,3 mg

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  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

**Craquant au caramel

75

g

sucre

50

g

beurre

25

g

glucose

30

ml

eau

1

g

pectine

**Crème légère pomme caramel

40

g

sucre

500

ml

jus de pomme

5

jaunes d'oeufs

40

g

maïzena

40

g

sucre

200

ml

crème liquide fouettée

**Pommes rôties

2

pommes

60

g

sucre

60

g

beurre

**Sorbet Granny Smith

300

g

pulpe de pomme granny smith

200

ml

eau

100

g

sucre

**Crème légère à la fine de Bourgogne

60

ml

crème fouettée

30

ml

fine de bourgogne

15

ml

sucre glace

**Sauce Caramel

50

g

sucre

50

g

crème fraîche liquide

PROGRESSION

Craquant au caramel

  1. Mélanger la pectine et le sucre; dans une casserole, faire fondre le beurre et le glucose.
  2. Mélanger les deux masses, ajouter l’eau et porter à ébullition.
  3. Étaler 4 disques d’environ 15 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive.
  4. Cuire au four 10 minutes à 180°C (350°F.).
  5. Démouler et refroidir sur le dos d’un bol.

Crème légère pomme caramel

  1. Faire fondre 40 g de sucre et le monter en température jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel.
  2. Ajouter le jus de pomme, faire bouillir et verser le tout sur le mélange jaunes d’oeufs, sucre, maïzena; mélanger et cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
  3. Refroidir et mélanger délicatement avec la crème fouettée.

Pommes rôties

  1. Peler et détailler les pommes en quartiers puis les rôtir avec le sucre et le beurre, pour leur donner une belle coloration.

Sorbet Granny Smith

  1. Faire bouillir l’eau et le sucre; verser ce sirop sur la pulpe de pomme mixée. Mettre en sorbetière.

Chips de pommes

  1. Couper de très fines tranches de pommes d’une épaisseur d’un millimètre.
  2. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisée.
  3. Les badigeonner à l’aide d’un pinceau de beurre fondu et saupoudrer de sucre.
  4. Dessécher au four à 90°C. (180°F.) pendant 2 heures.

Crème légère à la fine de Bourgogne

  1. Mélanger le tout.

Sauce Caramel

  1. Cuire le sucre en caramel.
  2. Ajouter la crème fraîche et laisser refroidir.

Dressage

  1. Poser le craquant sur l’assiette; ajouter la crème légère de pomme caramel, les pommes rôties.
  2. Déposer une quenelle de sorbet, piquer dedans une chips de pomme, ajouter un cordon de sauce caramel et de crème de fine Bourgogne.

PROPOS GOURMANDS

Recette de Vincent Maillard de l'Hostellerie le Levernois

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