Préparation du court-bouillon

1. peler les carottes; tronçonner les légumes;
2. mettre le tout dans une marmite et laisser frémir 2 heures à petits bouillons;
3. filtrer et utiliser

Préparation des coquillages

1. faire cuire les coquillages séparément dans le court-bouillon; égoutter; décortiquer;
2. pour les encornets, cuire dans le court-bouillon à couvert avec un bouchon de liège pour conserver le moelleux; trancher;
3. Suggestion de service: assaisonner coquillages et encornets avec le jus de cuisson et un soupçon de vinaigre balsamique