Couronne de coquilles Saint-Jacques et le risotto de riz sauvage aux champignons des bois

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Recette de Couronne de coquilles Saint-Jacques et le risotto de riz sauvage aux champignons des bois

Recette

Christian Denis - Clos St-Denis

Temps total: 30 à 60 minutes

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins d'une heure

Difficulté: Moyenne

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 20 coquilles Saint-Jacques (Pétoncle)s décoquillées et nettoyées

- 200 g de Riz sauvage

- 150 g de girolles moyennes

- 100 g de chanterelles (Champignon)s

- 100 g de pieds de mouton

- 1 cuillère à soupe de farine

- sel et poivre du moulin

- 200 g de beurre

- 1 cuillère à café d'échalotes hachées

- 1 pointe de couteau d'ail haché

- thym haché

- 2,5 dl de bouillon de volaille

- 2,5 dl de fond brun

Progression

Nettoyer et brosser les champignons, couper les queues terreuses. Conserver 24 belles girolles pour la garniture.
Cuire le riz pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante salée.Egoutter et rafraîchir.
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et faire sauter les champignons avec l'échalote et l'ail hachés.
Ajouter le riz, puis mouiller de 1 dl de fond brun et 1 dl de bouillon de volaille. Remettre à cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
Ajouter, hors du feu, une bonne cuillère de beurre pour lier et vérifier l'assaisonnement.
Faire réduire le reste des deux fonds de moitié avec le thym et les 24 belles girolles que vous retirez après deux minutes.
Monter la sauce avec une noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Couper les coquilles en deux, bien les sécher sur un papier de cuisine absorbant. Saler et poivrer.
Fariner légèrement les coquilles Saint-Jacques et les poêler rapidement dans un beurre noisette pendant plus ou moins trente secondes sur une face seulement.

Dressage de l'assiette