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Côte de Veau de la Pentecôte rôtie, crumble et pignons, asperges vertes au parmesanSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:210,4 kcal

Protéines:12,8 g

Lipides:15,7 g

Glucides:4,1 g

Fibres:0,8 g

Sucres:0,9 g

Cholestérol:52,5 mg

Sodium:193,7 mg

Calcium:122,7 mg

Calories:1505 kcal

Protéines:91,6 g

Lipides:112,5 g

Glucides:29,5 g

Fibres:5,9 g

Sucres:6,1 g

Cholestérol:375,8 mg

Sodium:1385,5 mg

Calcium:877,9 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

x

320

g

côtes de veau premières

800

g

asperges vertes

60

g

parmesan râpé grossièrement

120

g

beurre

50

ml

huile d'olive

100

ml

huile d'arachide

*Garniture aromatique

2

échalotes taillées grossièrement

1/2

gousse d'ail taillée grossièrement

20

g

tomates concentrées

100

ml

vin blanc

1

bouillon cube

sel, poivre

*Crumble

120

g

(parmesan) parmigiano reggiano (parmesan)

60

g

gruyère

60

g

mie de pain sèche

1/2

gousse d'ail

5

feuilles de basilic

2

feuilles de sauge

30

g

pistaches

30

g

pignons

PROGRESSION

  1. Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l'ail, la tomate et le bouillon.
  2. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  3. Passer le bouillon au chinois, l'enrichir d'une noix de beurre, assaisonner et réserver.
  4. éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
  5. Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l'ensemble ne soit que grossièrement haché.
  6. Cuire les côtes au beurre et à l'huile d'arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l'extérieur mais rosées à l'intérieur.
  7. Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jsuqu'à coloration. (Th° 7 / Temps : 15 minutes)
  8. Réchauffer les asperges.
  9. Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part.

SUGGESTIONS DE VINS

Zinfandel

Merlot

Sangiovese

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