Roulé de colin aux langoustines en feuille de laitue, bouillon de palourdes, petites tomates confitesSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Préparation : 20 minutes
Trempage : 2 heures (palourdes sauvages)
Cuisson : moins de 30 minutes (sauf les tomates confites : 3 heures)
Difficulté : relativement facile
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:49,2 kcal
Protéines:5,5 g
Lipides:1,6 g
Glucides:3,4 g
Fibres:0,7 g
Sucres:1,5 g
Cholestérol:14,6 mg
Sodium:31,9 mg
Calcium:25,5 mg
Calories:320 kcal
Protéines:35,6 g
Lipides:10,3 g
Glucides:22,3 g
Fibres:4,8 g
Sucres:9,8 g
Cholestérol:94,8 mg
Sodium:207,6 mg
Calcium:165,8 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Roulé de colin
160
g
colin
4
langoustines décortiquées et déveinées
12
feuilles de laitue
20
ml
beurre de crustacés
sel et poivre
**Bouillon de palourdes
1000
g
palourdes (idéalement sauvages)
2
gousses d'ail
4
tomates moyennes
persil, basilic
1
petit piment
15
ml
huile d'olive extra vierge
gros sel
eau
**Tomates confites
12
petites tomates italiennes
1
gousse d'ail
thym et basilic frais
15
ml
huile d'olive extra vierge
sel et poivre
PROGRESSION
Roulé de colin
- Écailler, vider et laver le poisson.
- Pour le fileter, ouvrir le poisson en deux ; Couper la queue et la tête. Glisser la lame d’un couteau pour détacher les arêtes de part et d’autre puis retirer l’arête centrale.
- Aplatir les filets dans sa partie la plus épaisse ; saler poivrer.
- Déposer une langoustine sur chaque filet ainsi qu’un cuillerée à café de beurre de crustacés. Rouler chaque filet.
- Laver la laitue ; blanchir les feuilles à l’eau bouillante quelques secondes ; les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau froide avec de la glace. Assécher sur un papier absorbant.
- Étendre quelques feuilles sur le plan de travail ; déposer un roulé de colin et l’envelopper soigneusement – il faut que le poisson soit entièrement protégé. Refaire la même opération pour chaque roulé.
- Envelopper chaque papillote dans une pellicule alimentaire ; serrer pour lui donner une belle forme. Cuire à la vapeur rapidement.
Bouillon de palourdes
- Laisser dégorger les palourdes dans l’eau salée au moins 2 heures pour qu’elles puissent rendre tout le sable qu’elles contiennent.
- Dans un casserole, faire blondir 1 gousse d’ail dans une petite cuillerée d’huile pour qu’elle dégage tous ses parfums ; l’enlever. Ajouter les palourdes, verser un peu d’eau et laisser sur le feu juste le temps nécessaire pour que les palourdes s’ouvrent. Retirer de la source de chaleur aussitôt.
- Laver les tomates ; les blanchir quelques secondes dans de l’eau salée ; émonder, épépiner, couper en petits dés.
- Hacher la deuxième gousse d’ail, le persil et le basilic ; les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter le jus de cuisson des palourdes et laisser réduire.
- Ajouter le piment haché, les tomates en dés. Rectifier l’assaisonnement. Donner un bouillon. Plonger les palourdes dans ce jus quelques secondes pour les réchauffer. Retirer du feu.
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Tomates confites
- Laver et couper les tomates en deux. Les déposer sur une plaque. Saler, poivrer, saupoudrer d’herbes fraîches et d’ail émincé ; asperger d’huile d’olive.
- Laisser confire dans un four préchauffé à 80°C pendant 3 heures environ.
Présentation
- Verser le bouillon de palourdes dans 4 assiettes creuses pouvant aller au four ; déposer dans chaque assiette un roulé de colin présenté en grosses tranches ; réchauffer au four deux minutes.
- Garnir avec les tomates confites, quelques jolies palourdes dans leurs coquilles, les autres décortiquées.
- Terminer avec un trait d’huile d’olive extra vierge.
PROPOS GOURMANDS
Recette travaillée dans le contexte d'un ouvrage sur la santé et la gastronomie.
N. de calories par portion : 452,3 / 375,2 sans tomates confites
