Cuisine alsacienneTemps de préparation: 10 min
Temps de dessalage: 3 heures
Temps de cuisson: 90 min.

Tout commence il y a 2 000 ans, quelque part entre Chine et Mongolie. On apprend à conserver les légumes en saumure pour les grandes chevauchées. Au galop des Huns et des Tartares, la choucroute arrive en Hongrie, en Autriche et en Allemagne. Il n'en faut pas plus pour qu'elle traverse le Rhin et se retrouve au coeur du pays alsacien où elle subit, au XVe siècle, la métamorphose du chou saumuré en choucroute. Ces gens inventifs découvrirent comment cuire cette sauerkraut, herbe aigre en langue allemande, qu'ils appelèrent Surkrut.

Ils prirent d'abord le meilleur chou d'Alsace, le quintal, et le découpèrent en fines lamelles. Lavé, égoutté, essoré, le chou se vit couché par couche successive dans des tonnelets entre un rang de gros sel parsemé de baies de genièvre. On tira dessus un linge puis on posa un poids sur le tout d'un poids au moins égal à celui du chou. Le chou dormit ainsi trois semaines.

Vint ensuite la cuisson. Un heure dix? Une heure vingt? Les Alsaciens sont susceptibles. Les uns diront que le chou est encore cru et qu'il doit obtenir une légère teinte rousse; les autres, qu'il a trop bouilli et que la choucroute doit être blonde et croquer encore sous la dent.

La chicane gastronomique s'étend à la composante de la partie grasse: saindoux, lard ou graisse d'oie?

Doit-on l'adoucir au vin blanc, ou la revigorer à la bière?
La cuire entièrement dans ce liquide ou la mouiller de vin ou de bière et l'allonger avec un bouillon de volaille?
Par contre, les Alsaciens sont unanimes quant à la choucroute au champagne . qui n'entraîne, entre nous, qu'une dépense supplémentaire.

Certains tempère l'âcreté du chou saumuré en ajoutant une pomme-fruit et un petit verre de Kirsch.

La choucroute s'accommode de tout: pommes de terre bouillies, saucisses, côtelettes de porc, lard salé ou fumé, oie, gibiers et charcuteries.

Et que boire avec la choucroute? La controverse continue: le Sylvaner ou un Riesling qui suit le vin de cuisson, un pinot noir d'Alsace rouge, jeune et servi frais ou une chope de pils bien houblonnée.

À vous de trancher .

1. Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée;
2. dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes;
3. tapisser le fond de la cocotte avec la moitié de la choucroute;
4. ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre et les saucisses;
5. recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de vin blanc; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir;
6. sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition;
7. enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.;
8. 30 minutes avant la fin de cuisson; ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent vapeur;
9. 6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.

Un beau jambonneau cru en supplément?

Il suffit alors de glisser le jambonneau entre deux rang de choucroute et de le glisser au four 1 heure avant d'incorporer les autres ingrédients.