Jazzy (gâteau au chocolat)SaveursDuMonde.net
Temps total:
Préchauffer le four à 190°C / 375°F
Temps de préparation : 15-20 minutes
Macération : 12-24 heures
Temps de cuisson : 12 minutes
Refroidissement : 3 + 3 heures
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:409,3 kcal
Protéines:3,1 g
Lipides:23 g
Glucides:50,8 g
Fibres:3 g
Sucres:43,9 g
Cholestérol:48,4 mg
Sodium:37,7 mg
Calcium:82,5 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
200
g
pâte d'amandes
680
g
sucre
oeufs moyens : 1 oeuf entier, 9 jaunes, 3 blancs
600
g
quetsches
1
bâtonnet de cannelle
40
g
chocolat
40
g
beurre
50
g
cacao
460
g
chocolat
800
ml
crème fraîche
2
ml
whisky
PROGRESSION
La veille - Préparation des quetsches confites à la cannelle et au whisky
- Faire mariner 12 à 24 h les quetsches avec 500 g de sucre et le bâtonnet de cannelle. Mélanger fréquemment.
- Cuire les quetsches jusqu'au confiturage, c'est-à-dire longuement et à feu très doux; égoutter et laisser refroidir.
- Ajouter à froid un trait de whisky, selon vos envies. Réserver quelques cuillerées de sirop pour imbiber le gâteau.
Confection d'un biscuit tendre au chocolat sans farine
- Travailler la pâte d'amande pour la détendre; puis la mélanger au mixer avec 40 g de sucre, 5 jaunes d'oeuf et un oeuf entier. Laisser émulsionner le mélange pendant quelques minutes en veillant à une bonne homogénéité.
- Faire fondre ensuite 40 g de chocolat avec 40 g de beurre.
- Battre vigoureusement les 3 blancs d'oeuf en incorporant progressivement 40 g de sucre semoule. Mélanger intimement les 3 masses et incorporer encore 25 g de cacao tamisé.
- Verser sur une hauteur de 2 cm dans un moule beurré; cuire à 190°C. (380°F.) pendant environ 10 à 12 minutes. Vérifier avec une aiguille.
Mousse au chocolat
- Faire un sirop avec 100 ml d'eau et 100 g de sucre. Porter à ébullition et retirer du feu.
- Laisser tiédir et verser ensuite sur 5 jaunes d'oeuf émulsionnés, en continuant la cuisson sans bouillir (nappage à 85° pendant 2 minutes).
- Verser le mélange chaud sur 460° de chocolat grossièrement fragmenté. Laisser tiédir ensuite cette masse à 45° et incorporer la crème fouettée.
Montage
- Pour monter ce gâteau, il faut prévoir un cercle ou un moule inox et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé (ou mieux : rhodoïd). Déposer le fond de biscuit, coupé à 2 cm de hauteur; imbiber légèrement avec le jus de quetsches;.
- Déposer ensuite les quetsches confites, et recouvrir de mousse au chocolat.
- Lisser la mousse encore crémeuse avec une spatule et passer au congélateur pendant 3 heures minimum.
- Après démoulage, saupoudrer le dessus avec le cacao et décorer avec quelques quetsches et un bâtonnet de cannelle. Déposer votre gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin qu'il puisse revenir à bonne température.
PROPOS GOURMANDS
Recette de Michel Jost, Pâtisserie Jost-Maurer, élaborée dans le cadre de l'événement "Magie du Chocolat et des Douceurs de Strasbourg".
Ce gâteau peut être fait la veille ou l'avant-veille. Il peut être réalisé avec des quetsches congelées ou stérilisées au sirop. Dans ce cas, il faut réduire la quantité de sucre et la durée de cuisson. Servir frais, accompagné d'une crème anglaise et d'un Gewurztraminer vendanges tardives.
