Chipirons à la plancha, riz acquarello à l’encre de seiche, émulsion de parmesan ReggianoSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 30 minutes
Infusion : quelques heures
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:176,2 kcal
Protéines:9,6 g
Lipides:11,2 g
Glucides:7,9 g
Fibres:0,1 g
Sucres:5,9 g
Cholestérol:62,7 mg
Sodium:334,5 mg
Calcium:134,9 mg
Calories:787 kcal
Protéines:42,8 g
Lipides:49,9 g
Glucides:35,5 g
Fibres:0,5 g
Sucres:26,2 g
Cholestérol:280 mg
Sodium:1494,5 mg
Calcium:602,8 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Riz
1
échalote
50
g
moelle de boeuf
200
ml
vin blanc sec
20
g
graisse de canard
500
ml
bouillon de volaille
5
g
encre de seiche
100
ml
crème montée
**Émulsion de parmesan
250
ml
fumet de poisson
250
ml
crème fraîche liquide
200
g
parmesan reggiano râpé
50
ml
crème montée
30
g
beurre
**Chipirons
720
g
chipirons
70
g
graisse de canard
2
branches de persil
sel, piment d'espelette
60
g
chorizo
12
pétales de tomate confite
250
ml
fond blanc
15
g
beurre
5
ml
huile d'olive
PROGRESSION
Riz
- Ciseler l’échalote et la faire fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard.
- Y jeter le riz, le nacrer, puis verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Une fois qu’il est absorbé, ajouter régulièrement du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ).
- Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, ajouter l’encre de seiche, puis la crème montée.
Émulsion de parmesan
- Verser le fumet de poisson qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan Reggiano dans une casserole puis porter à ébullition.
- Laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.
Chipirons
- Assaisonner les chipirons. Les saisir à la graisse de canard.
- Ajouter le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillés de la même manière. Ajouter enfin le persil en pluches.
- Débarrasser, puis déglacer la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laisser réduire quelques instants, puis monter au beurre et à l’huile d’olive.
PROPOS GOURMANDS
Le riz italien carnaroli Acquerello possède des qualités étonnantes : durant la cuisson, il perd une grande quantité d'amidon et absorbe par conséquent, plus facilement les assaisonnements lors de sa préparation. Il se maintient bien ferme et ne colle pas, même quand il refroidit et sèche.
