Chiboust à l'orange, macarons, granité pistache aux éclats de bergamotesSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Temps de préparation: moins de 30 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:191 kcal
Protéines:3 g
Lipides:6,6 g
Glucides:31 g
Fibres:1 g
Sucres:21,7 g
Cholestérol:58,1 mg
Sodium:49,6 mg
Calcium:24,9 mg
Calories:1648 kcal
Protéines:26,3 g
Lipides:57,2 g
Glucides:267,7 g
Fibres:8,7 g
Sucres:187,3 g
Cholestérol:501 mg
Sodium:427,8 mg
Calcium:214,6 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Crème Chiboust à l'orange
6
oeufs
75
g
sucre semoule
60
g
farine de maïs
300
g
jus d'orange frais
100
g
concentré d'orange surgelé
200
g
crème fleurette
14
g
gélatine en feuilles
300
g
sucre semoule
*Granité pistache
150
g
pistache
1000
ml
eau minérale
100
g
sirop de sucre de canne
*Finition
2
oranges
100
g
bergamotes de nancy
12
macarons de nancy
200
g
sirop de sucre de canne
5
ml
vinaigre de xéres
PROGRESSION
Préparation du chiboust
- Tremper la gélatine et l'essorer.
- Mélanger les jaunes d'oeufs, 75 g de sucre semoule, la farine de maïs, le jus d'orange, le concentré d'oranges et la crème fleurette.
- Faire bouillir à feux doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Monter les blancs en neige avec 300 g de sucre.
- Incorporer la gélatine à la crème brûlante.
- Puis les blancs en neige au fouet.
Pour le Granité pistache
- Mélanger la pâte de pistache avec l'eau minérale et le sirop de sucre.
- Réserver au congélateur.
Finition
- Peler une orange à vif. La couper en tranches de 1 cm. La confire dans le sirop de sucre avec le vinaigre.
- Piler les bergamotes.
- Sur une assiette, déposer un macaron, une couche de crème chiboust et une tranche d'orange.
- Déposer une quenelle de granité sur l'assiette avec 2 macarons et des brisures de Bergamotes.
...................
Recette lorraine de Michel Million, Château d'Adoménil à Lunéville
PROPOS GOURMANDS
" On ne croyait pas avoir changé de lieu quand on passait de Versailles à Lunéville " Voltaire ne s'était pas trompé et il aurait pu aussi vanter les mérites d'Adoménil s'il en avait été le contemporain. Car dans cette noble demeure du 18ème siècle magnifiquement décorée, on frôle l'excellence. Peut-être parce que toute la famille se met en quatre (et à quatre) pour que le repas ou le séjour soit impeccable. Sans doute parce que l'endroit est agréable à vivre et à découvrir, fait de tableaux, de faïences, de boiseries, de tentures qui donnent l'impression d'être dans un roman de Balzac.
Immanquablement parce que la cuisine à quatre mains de Michel Million et de son gendre, Cyril Leclerc, plaît sans retenue aucune. Une cuisine terroir dans un gant d'organdi à l'image de cette salade de grenouilles à la menthe fraîche, crème fouettée de petits pois, du émincé de bar de ligne, beurre battu de citron, granité de figue et grains de caviar, du filet de rouget barbet à la plancha, saveurs d'oignons et fenouil confit à la moelle, du canard " colvert ", parmentier de topinambour, sauce à l'amertume de chocolat guanaja. La surprise est permanente, le plaisir est totale.
