Temps de préparation : 1H30
Temps de cuisson : 2H30

  Préparation la veille - marinade du chapon

Cuisson du chapon

1. Le lendemain, égoutter les morceaux de chapon puis les essorer sur un linge.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle. Lorsque celle-ci commence à fumer y mettre à dorer les morceaux de chapon 5 minutes de chaque côté.
3. Les égoutter et transvaser dans la cocotte contenant les 50 g de beurre préalablement chauffés. Ajouter les dès de carottes et d'oignon égouttés de la marinade (4), continuer de faire revenir l'ensemble en saupoudrant des cuillères de sucre en poudre, puis ajouter sur l'ensemble les 50 de farine et laisser cuire à découvert 5 minutes en remuant avec la spatule en bois. Poser alors les morceaux de pieds de cochon sur l'ensemble.
4. Verser l'Armagnac, faire flamber en partie et ajouter le vin de la marinade (4), son bouquet garni, les gousses d'ail et le bouillon de volaille.
5. Porter à ébullition, couvrir et cuire à four doux à tout petit bouillon pendant 1 heure 3/4.
6. 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter dans la cocotte les petits oignons et les champignons sautés à brun.

Finition et présentation

1. Dès la fin de la cuisson, égoutter à l'écumoire les morceaux de chapon et de pieds de cochon, les petits oignons et les petits champignons et le bouquet garni. Ôter les pique-olives et tenir le tout bien au chaud.
2. Verser le jus de cuisson dans le mixer avec la moitié des dés de carottes et d'oignon, écorce d'orange. Broyer l'ensemble jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
3. Regarnir à nouveau la cocotte (ou, au choix, un instrument de présentation plus sophistiqué) des morceaux de chapon, de pieds de cochon et de la moitié restante des dés de légumes.
4. Napper le tout de la sauce en la passant au dernier moment au travers du chinois étamine. Parsemer de petits oignons, des petits champignons et du persil haché volontairement grossièrement.
5. Décorer avec les 16 petites boules de potiron.

Collaboration: Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac