Filet de cerf en croûte d'amandesSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: environ 30 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:132,1 kcal
Protéines:0,9 g
Lipides:10,8 g
Glucides:7,9 g
Fibres:1,7 g
Sucres:0 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:12 mg
Calcium:20 mg
Calories:531 kcal
Protéines:3,8 g
Lipides:43,4 g
Glucides:31,6 g
Fibres:6,8 g
Sucres:0 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:48,2 mg
Calcium:80,4 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
8
x
50
g
côtelettes de cerf rouge
2
oeufs
30
ml
crème à fouetter
250
g
amandes moulues
30
ml
aiguilles de romarin hachées
sel, poivre noir
50
g
farine
75
ml
beurre et d'huile (moitié/moitié)
**Sauce
100
g
oignon rouge
15
ml
beurre
50
ml
porto
400
ml
bouillon de gibier
1
tige de romarin
3
baies de genièvre concassées
2
ml
couteau de moutarde de dijon
15
ml
fécule de maïs
30
ml
groseille
15
ml
confiture de groseille
sel et poivre
**Légumes
400
g
choux de bruxelles
30
ml
beurre
50
g
échalotes hachées
15
ml
petits dés de tomate
5
ml
persil haché
sel, poivre, noix muscade moulue
PROGRESSION
Préparation du cerf
- Laver les côtelettes et assécher sur un linge de cuisine. Fouetter les oeufs dans la crème.
- Dans une assiette creuse, verser la farine; dans une autre mélanger les amandes moulues et le romarin haché.
- Saler et poivrer les côtelettes. Tremper tout d'abord dans le mélange oeuf-crème; passer ensuite dans la farine puis dans le mélange amande-romarin.
- Chauffer le mélange beurre-huile dans une poêle anti-adhésive; cuire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées. Retirer et déposer sur un papier absorbant. Réserver au chaud.
Préparation de la sauce
- Peler et couper en dés l'oignon rouge; le faire suer dans une poêle anti-adhésive dans 1 cuillerée à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Verser le porto et amener à ébullition. Verser le bouillon; ajouter la tige de romarin, les baies de genièvre et la moutarde; mélanger et laisser réduire de moitié sur feu moyen.
- Délayer la fécule dans un peu d'eau froide; verser dans la sauce et laisser épaissir quelques secondes en brassant au fouet. Filtrer.
- Incorporer à la sauce les groseilles et la confiture de groseille. Saler et poivrer au goût.
Choux de Bruxelles et finition
- Retirer les feuilles extérieures des choux de Bruxelles; blanchir les choux quelques minutes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel. Égoutter et déposer sur un papier absorbant.
- Chauffer le beurre dans une sauteuse; faire suer l'échalote sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter les choux, les tomates, le persil et bien mélanger. Assaisonner avec sel, poivre et noix muscade.
- Servir les côtelettes avec la sauce et les choux de Bruxelles.
PROPOS GOURMANDS
La nuit du réveillon ou le 25 décembre trône la mère oie parfois remplacée par une belle pièce de boeuf de Westphalie ou de venaison.
Je vous propose d'accompagner ce plat de pommes Duchesse.
