Cassoulet de Toulouse (version agneau et confit de canard)SaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Préparation : 15-20 minutes
Cuisson : 6 heures
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:240,8 kcal
Protéines:13 g
Lipides:14,1 g
Glucides:15,2 g
Fibres:3,4 g
Sucres:1,4 g
Cholestérol:46,4 mg
Sodium:98,7 mg
Calcium:38,8 mg
RECETTES SIMILAIRES
Haricots recuits -frijoles refritos
Fèves à l'abénakise - XVIIIe siècle
Fèves au lard des Bois-Francs
Fèves au lard à l'ancienne
Coco de Paimpol - cuisson de base
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1
saucisson cru à l'ail
300
g
saucisses de toulouse
200
g
poitrine maigre
250
g
couenne de porc fraîche
600
g
épaule d\\'agneau désossée
400
g
collier d\\'agneau
800
g
confit de canard avec graisse
800
g
haricots secs (tarbais ou lingots)
gros sel, poivre du moulin
4
oignons pelés
1
carotte pelée
8
gousses d\\'ail pelées
1
bouquet garni
1
bouquet de persil plat
3
tomates
100
g
chapelure
2
clous de girofle
PROGRESSION
- Piquer 2 oignons d'un clou de girofle. Écraser 4 gousses d'ail. Laver le persil.
- Mettre les haricots dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition sur feu vif, égoutter et rincer à l'eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d'ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Saler légèrement et laisser frémir pendant 1 heure.
- Ajouter alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivre la cuisson 30 minutes. Retirer la cocotte du feu et réserver.
- Faire blanchir la poitrine maigre dans une casserole d'eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égoutter et réserver.
- Peler les tomates, les épépiner, les concasser et les réserver. Émincer les 2 oignons restants. Couper l'épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
- Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 3 cuillerées à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes. Les prélever et les réserver. Garder la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorer le réserver. Faire suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 gousses d'ail écrasées. Mouiller avec 100 ml de jus de cuisson des haricots et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
- Préchauffer le four à 120 °C / 250 °F..
- Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réserver cette dernière avec le jus de cuisson. Ajouter les haricots à la fondue de tomates et mélanger. Couper le saucisson en rondelles de 1cm.
- Tapisser le fond d'une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc. Déposer les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminer par une couche de haricots et arroser de 3 cuillerées à soupe de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, compléter si nécessaire avec le jus des haricots. Enfourner la cocotte pour 3 h 30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
- Hacher le persil et le mélanger à la chapelure. En poudrer le cassoulet au 3/4 de la cuisson. Remettre au four et laisser dorer la surface. Servir aussitôt.
SUGGESTIONS DE VINS
Cabernet-Sauvignon
Malbec
