Carpaccio et chips d'ananas au baies roses et citron vert, sorbet verveine meringuéSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Préchauffer le four à 100° C. (200° F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Macération: 24 heures
Séchage: 12 heures
Temps de cuisson: 1 heure 30
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:140,6 kcal
Protéines:1,3 g
Lipides:0 g
Glucides:34,4 g
Fibres:0,4 g
Sucres:33,1 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:18,8 mg
Calcium:32,4 mg
Calories:1296 kcal
Protéines:11,8 g
Lipides:0,3 g
Glucides:317,4 g
Fibres:3,3 g
Sucres:305,1 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:173,6 mg
Calcium:298,9 mg
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Charlotte martiniquaise
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INGRÉDIENTS
Pour 8 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Chips d'ananas
1
ananas
700
g
sucre
1000
ml
eau
**Sorbet verveine
1000
ml
eau
750
g
sucre
1000
ml
perrier
250
g
jus de citron
verveine fraîche
300
g
blanc d'oeufs
**Gelée d'ananas au rhum
la peau de l'ananas
1000
ml
eau
300
g
sucre
1
gousse de vanille
50
g
rhum
10
g
gélatine
**Jus du carpaccio
500
ml
sirop de macération des chips
250
ml
eau
100
g
malibu
70
g
jus de citron vert
**Décor
baies roses
petit cube de gingembre confit
zeste de citron vert
PROGRESSION
Préparation du carpaccio et des chips d'ananas
- Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à consistance d'un sirop.
- Enlever l'écorce de l'ananas; réserver. Enlever les yeux et trancher 2 rondelles très fines par convive - pour ma part, je me sert d'une machine à jambon mais vous pouvez travailler avec une mandoline.
- Déposer les tranches dans un plat creux; arroser de sirop et laisser macérer 24 heures.
- Poser un papier film sur une grille; y déposer les tranches d'ananas et laisser sécher une nuit à température ambiante.
- Déposer les tranches sur une plaque et cuire au four 1h30 environ à 100° C. (200°F.). À ce stade, elles sont assez sèches pour pouvoir se casser.
- Tailler le reste de l'ananas en tranches; réserver au frais.
Sorbet verveine
- Faire bouillir l'eau, le sucre, le Perrier, le jus de citron et la verveine jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir. Retirer le bouquet de verveine. Filtrer.
- Incorporer ensuite les blancs d'oeufs; mettre dans une sorbetière; turbiner.
Gelée d'ananas au rhum
- Faire bouillir la peau de l'ananas dans 1 litre d'eau avec 300 g de sucre et une gousse de vanille jusqu'à l'obtention d'un sirop.
- Mesurer 450 g de ce sirop; ajouter le rhum et la gélatine (faire tremper les feuilles dans de l'eau froide quelques minutes au préalable). Laisser dissoudre complètement la gélatine dans le sirop chaud. Réfrigérer.
Jus du carpaccio
- Mélanger tous les ingrédients.
Présentation
- Déposer la gelée au rhum autour de l'assiette ou en dessous du sorbet.
- Disposer les tranches d'ananas (carpaccio) en cercle autour de l'assiette; une quenelle de sorbet à la verveine au centre. Piquer ce dernier de 2 chips d'ananas.
- Arroser le carpaccio de jus.
- Saupoudrer de quelques baies roses, de petits cubes de gingembre confit et de zestes de citron vert.
PROPOS GOURMANDS
Recette de Philippe Le bail, chef pâtissier au restaurant de l'hôtel Belvédère à Porto Vecchio
Propos gourmands
Vous pouvez diminuer le temps de préparation en oubliant les chips d'ananas - ce qui signifie quelques heures de réfrigération et quelques minutes de cuisson seulement. Décorer alors votre assiette avec une feuille de verveine.Lexique culinaire
TurbinerFaire prendre au froid un mélange dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
