Préparation du bouillon

1. Couper la carotte, le poireau et l'échalote en rondelles. Faire revenir à l'huile dans une cocotte.
2. Ajouter les crevettes non décortiquées et laisser prendre une légère coloration. Couvrir d'eau au 2/3 et laisser mijoter à couvert 15 minutes.

Préparation de la brochette

1. Blanchir la roquette. Bien égoutter.
2. Couper les filets de Pangasius en carrés d'environ 30 mm. Enrouler les carrés dans des feuilles de roquette et embrocher, à raison de 4 carrés par brochette.
3. Porter le bouillon à ébullition. Découvrir la casserole. Déposer les brochettes au-dessus du bouillon brûlant, chaque extrémité reposant sur les bords de la casserole. Cuire le poisson dans cette vapeur de 4 à 5 minutes.

Dressage

1. Filtrer le bouillon et verser dans un bol à soupe.
2. Garnir des crevettes décortiquées et des brochettes de Pangasius. Servir.