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Brandade de morue (Sud de la France)SaveursDuMonde.net

Cuisine de Provence-Côte-d'Azur

Temps total: 15 à 30 min

Préparation: 20 minutes
Cuisson: quelques minutes pour pocher la morue

Le temps d'exécution ne tient pas compte ici du dessalage de la morue

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:145,9 kcal

Protéines:17,3 g

Lipides:8 g

Glucides:0 g

Fibres:0 g

Sucres:0 g

Cholestérol:65 mg

Sodium:89 mg

Calcium:22 mg

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VIDÉOS DE RECETTES

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  • Oeuf - omelette asperges

  • Oeuf - mirroir

  • avocado salad

  • Moules - marinières

  • Pommes de terre - purée

  • Saumon - unilatérale

  • Biscottis 1

  • Biscottis 2

  • Biscuits brisures chocolat

  • Crème anglaise

  • Crevettes noix de coco

  • Beurre aux figues

  • Guacamole

  • Crème pâtissière

  • Galette déjeuner pomme de terre fromage

  • Choux rouge - confiture

  • Sauce chocolat

  • Saumon - tartare sauce moutarde

  • Saumon en carpaccio

  • Pétoncles en carpaccio

  • Pétoncles en ceviche

  • Fraises au caramel

  • Tarte pommes française

  • Tarte tatin

  • Crevettes tempura

  • Légumes tempura sésame

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  • Bettraves - salade

  • Crème au beurre

  • Crêpe - célestine

  • Crêpe - déjeuner

  • Beurre au citron

  • Mousse - chantilly chocolat

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  • Potage cultivateur

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  • Truffes 1

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  • Vinaigrette - classique

  • Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf

  • Vinaigrette - sauce à l'orange

  • Aumonières pommes

  • Fond de tarte à blanc

  • Fond de tarte chocolat

  • Gâteau bananes

  • Gâteau carottes

  • Gâteau chocolat

  • Génoise chocolat

  • Mayonnaise - 3 dérivées

  • Mayonnaise

  • Biscuit roulade

  • Génoise blanche

  • canard cuisse confite

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  • salade endive vinaigrette pommes

  • Foie gras - terrine

  • Fond de volaille

  • sauce bercy

  • Sauce bordelaise

  • sauce épinards

  • Sauce madère

  • Sauce porto-champignons

  • sauce vermouth

  • Vinaigrette pommes

  • Fromage - tuiles de parmesan

  • Pomme de terre - galette déjeuner

  • Vinaigrette pour artichaut

  • Moules - carry

  • Moules - vinaigrette miel-citron

  • Muffin partie 1

  • Muffin partie 2

  • Courge spaghetti

  • Escalope Viennoise

  • Fraises au poivre

  • Purée duchesse

  • Sabayon

  • Omelette JCF

  • Haricots à la française

  • Riz pilaf

  • Sablés au sucre

  • Bouquet garni

  • Crème chantilly

  • Fraises - coulis

  • Ganache de finition

  • Glaçage au fromage

  • Pâte à pizza - pan

  • Pâte Pizza mélangeur

  • Pâte à pizza - mince

  • Beurre maitre partie 2

  • Beurre maitre partie 1

  • Carré d'agneau partie 1

  • Carré d'agneau partie 2

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  • Huîtres Rockfeller

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  • Soupe à l'oignon

  • Oeufs mimosa partie 1

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  • Truite amandine

  • Brushetta

  • Potage crécy 2

  • Potage crécy 1

  • Tarte_aux_pommes

  • Crème asperges

  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1

belle grosse morue bien écaillée

lait chaud

huile d'olive

ail pilé (facultatif)

**Terroir

lamelles de truffes (nîmes)

jus de citron (midi)

PROGRESSION

  1. Faire dessaler la morue;
  2. pocher la morue quelques minutes dans l'eau bouillante; égoutter; enlever toutes les arêtes; laisser la peau;
  3. faire tiédir dans deux petites casseroles le lait et l'huile;
  4. dans un saladier travailler la morue avec une cuillère de bois en l'écrasant sur le rebord du bol avec l'ail;
  5. ajouter en alternance 2 c. à soupe de lait; travailler la morue; ajouter 2 c. à s. d'huile; travailler la morue;
  6. continuer le cycle jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. La brandade est terminée . ajoutez, si désirez, du jus de citron, quelques lamelles de truffes, etc.

PROPOS GOURMANDS

C'est la gloire de la Provence et de Nîmes en particulier. C'est pourquoi nous vous donnons la recette et les petits conseils du chef qui ont fait le succès, au temps dernier, du Buffet gastronomique de la gare de Nîmes

La Brandade tire son nom parce qu'il faut "brandir" la cuillère de bois sans arrêt dans un mouvement de va et vient.

Ele se sert chaude avec de petits croûtons en pâte feuilletée ou de mie de pain frits à l'huile ou froide.

Dans la version nîmoise, on y ajoute parfois des lamelles de truffes; dans celle du Midi, un filet de jus de citron. À Nîmes, l'ail est facultatif. dans le Midi, un incontournable!

Il existe aussi la version Nantua qui consiste à la mouiller de crème fraîche. Dans une belle timbale en pâte feuilletée, on alterne un rang de brandade et un rang de ragoût d'écrevisses jusqu'à atteindre le rebord. Un plaisir de gastronome!

Il faut compter 2 à 3 jours pour faire dessaler la morue si vous n'avez pas de morue dessalée

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