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Beaudroie gratinée à la poutargue, sur un lit de duxelles colorées, jus au romarinSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: express - moins de 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:85,3 kcal

Protéines:2,2 g

Lipides:6,5 g

Glucides:4,6 g

Fibres:0,9 g

Sucres:1,9 g

Cholestérol:18,6 mg

Sodium:63,7 mg

Calcium:39 mg

Calories:281 kcal

Protéines:7,1 g

Lipides:21,4 g

Glucides:15,2 g

Fibres:2,9 g

Sucres:6,3 g

Cholestérol:61,1 mg

Sodium:209,6 mg

Calcium:128,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 5 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

5

x

150

g

baudroie parée

*Mélange à gratin

35

g

chapelure

30

g

poutargue

25

g

beurre

5

g

jus de citron

2,5

g

moutarde de dijon

*Duxelles

500

g

champignons de paris

500

ml

eau

350

ml

lait

80

ml

crème fleurette

1

zeste

sel et poivre

*Sauce

60

g

beurre

2

branches de romarin sauvage

22,5

ml

poivrons coupés en dés

150

ml

fumet de poisson

50

ml

noilly-prat

PROGRESSION

Préparation du mélange à gratin
  1. Réduire la poutargue épluchée en semoule; mélanger avec les autres ingrédients du mélange à gratin pour obtenir un mélange homogène; réserver;

Préparation de la duxelles

  1. Faire bouillir le lait, l'eau, le jus de citron; saler et poivrer;
  2. cuire les champignons nettoyés 5 minutes à couvert;
  3. les égoutter et les passer au mélangeur;
  4. recuire 2 minutes avec la crème et le zeste râpé. Garder au chaud.

Préparation de la sauce

  1. Faire bouillir le Noilly-Pratt; ajouter le fumet de poisson, puis les branches de romarin sauvage; infuser 5 minutes à couvert;
  2. ajouter les poivrons; retirer le romarin puis monter le mélange au beurre; saler et poivrer au goût.

Cuisson de la baudroie et finition

  1. Cuire à moitié les escalopes de baudroie;
  2. étaler 1 mm de mélange à gratin sur chacune d'elles;
  3. gratiner 1 minute;
  4. dresser la duxelles sur 3 mm dans l'assiette, en cercle, la baudroie gratinée dessus et la sauce autour.

SOMMELIER

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