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Baguette de framboises croustillantes à la verveine, sorbet hibiscusSaveursDuMonde.net

Cuisine du Bordelais

Temps total: 30 à 60 min

Préparation : moins de 30 minutes
Cuisson : moins de 30 minutes

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:114,7 kcal

Protéines:1,8 g

Lipides:3,9 g

Glucides:19,1 g

Fibres:1,4 g

Sucres:15,1 g

Cholestérol:48 mg

Sodium:18,6 mg

Calcium:45 mg

Calories:804 kcal

Protéines:12,8 g

Lipides:27 g

Glucides:133,7 g

Fibres:9,7 g

Sucres:105,6 g

Cholestérol:336,5 mg

Sodium:130,6 mg

Calcium:315,7 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

2

plaques de feuilletage

sucre glace

framboises

**Crème verveine

40

g

verveine

500

g

lait

5

jaunes d'oeuf

110

g

sucre

50

g

farine

200

g

crème

**Croquant au cacao

1250

g

fondant

600

g

glucose

30

g

cacao en poudre

**Croquant à l'anis

1250

g

fondant

600

g

glucose

10

anis étoilé

**Sauce citron

300

g

jus de citron

2

zestes de citron

100

g

eau

70

g

sucre

50

g

glucose atomisé

**Sorbet hibiscus

900

g

eau

210

g

sucre

50

g

glucose atomisé

50

g

fleur d'hibiscus

PROGRESSION

  1. Cuire 2 plaques de feuilletage saupoudré de sucre glace taillé de 2.5 cm sur 20 cm et mettre au four à 180 °C entre 2 plaques de cuisson.

Crème verveine

  1. Faire infuser la verveine dans le lait chaud. Filtrer.
  2. Réaliser ensuite une crème pâtissière ; laisser refroidir puis ajouter 200 g de crème montée en chantilly.

Croquant au cacao

  1. Réaliser un caramel en chauffant le fondant et le glucose ; puis incorporer le cacao en poudre.
  2. Laisser cristalliser puis réduire en poudre.
  3. Saupoudrer des rectangles de la longueur du feuilletage et repasser au four pour la fonte du sucre.

Croquant à l’anis

  1. Refaire la même préparation que pour le croquant cacao en remplaçant le cacao poudre par 10 anis étoilé.

Sauce citron

  1. Dans une petite casserole, faire bouillir tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout ; puis refroidir.

Sorbet hibiscus

  1. Dans une casserole, faire un sirop en faisant bouillir le sucre et le glucose atomisé dans l'eau.
  2. Faire infuser 50 g de fleur d’hibiscus dans le sirop pendant 5 minutes.
  3. Mixer, chinoiser et turbiner.

Montage

  1. Mettre la crème verveine dans une poche à douille et la disposer sur les baguettes caramélisées au sucre glace.
  2. Poser les framboises (compter 12 à 14 framboises par baguette), napper de sauce citron et déposer les rectangles de croquant chocolat et anis.
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