L'Axoa d'agneau, nous explique-t-il, est une recette typique du pays basque, préparée de la même façon qu'un ragoût.

1. Blanchir les pieds et les langues d'agneau; peler les langues;
2. tailler l'épaule d'agneau en cube de 1 cm sur 1 cm ainsi que les oignons, le poivron rouge et les piments;
3. dans une cocotte, faire suer les oignons, le poivron, les piments, l'ail, le laurier avec un peu de graisse;
4. faire sauter l'épaule dans une poêle; mélanger la viande dans la cocotte avec la garniture; ajouter les langues, les pieds et le piment en poudre;
5. mouiller à hauteur avec un peu d'eau ou de blanc d'agneau;
6. couvrir à ébullition; cuire l'épaule 20 à 25 minutes puis décanter;
7. finir la cuisson des pieds et des langues en laissant mijoter à découvert.