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Autour d'une salade de saison, carpaccio de langue de veau, vinaigrette à l'oeuf écraséSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:173,2 kcal

Protéines:3,9 g

Lipides:5,1 g

Glucides:31,8 g

Fibres:3,1 g

Sucres:19,2 g

Cholestérol:34,6 mg

Sodium:996,2 mg

Calcium:70,9 mg

Calories:627 kcal

Protéines:14 g

Lipides:18,4 g

Glucides:115 g

Fibres:11,1 g

Sucres:69,5 g

Cholestérol:125,2 mg

Sodium:3606 mg

Calcium:256,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1

langue de veau

1/2

citron

1

branche de céleri

1

carotte

1

poireau

1

oignon

1

bouquet garni

10

grains de poivre noir

3

clous de girofle

30

ml

gros sel

*Vinaigrette

200

g

jeunes salades de saison ( feuilles de chêne, roquette, mâche… )

1

assortiment d'herbes fraîches (cerfeuil, persil plat, ciboulette, coriandre…)

2

oeufs cuits 4 minutes

50

ml

huile d'olive

15

ml

échalote hachée

1

tomate en dés

le jus d'un citron

30

ml

crème fleurette

7,5

ml

moutarde à l'ancienne

12

tranches de tomates confites

sel fin, fleur de sel, poivre

PROGRESSION

  1. Mettre la langue à dégorger toute une journée dans un récipient rempli d'eau additionnée du gros sel.
  2. Éplucher et laver les légumes, tailler-les en gros morceaux pour préparer un court-bouillon; les mettre dans une casserole remplie d'eau. Ajouter les clous de girofle, le poivre et le bouquet garni, saler légèrement, porter à ébullition. Plonger-y ensuite la langue et laisser cuire environ 3 heures à feu doux.
  3. Au terme de la cuisson, peler-la en incisant la peau à la base sur le dessus puis en tirant vers la pointe. Déposer-la dans un plat creux, couvrir de bouillon et laisser-la refroidir, mettre ensuite au réfrigérateur.
  4. Réaliser la vinaigrette : écraser les oeufs à la fourchette, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, l'échalote, la crème fleurette, la moutarde en grains, saler et poivrer. Réserver.
  5. Trier et laver la salade, mélanger-la avec les herbes fraîches, réserver le tout au frais.
  6. Émincer finement la langue, disposer-la sur les assiettes comme pour un carpaccio, couvrir la surface de l'assiette. Réchauffer légèrement les assiettes au four chaud pendant 30 secondes.
  7. Assaisonner la salade avec un trait de citron, huile d'olive et sel fin. Disposer-la sur le centre des assiettes, parsemer-la de dés de tomates, arroser tout le tour de vinaigrette, disposer les lamelles de tomate confites, saupoudrer légèrement de fleur de sel.

..........
Collaboration: VFC et Produits tripiers de France

SUGGESTIONS DE VINS

Zinfandel

Merlot

Sangiovese

PROPOS GOURMANDS

Il est possible de décorer ce plat avec des fleurs (capucine....)

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