Cuisine de Paris / Île-de-FranceTemps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 5 minutes

Lexique
L'asperge sauvage originaire du Sud de l'Europe, appelée en Provence « balai », est la seule qui pousse à l'état naturel. La sauvage est rare et toute petite, avec une tige très fine, totalement verte, une tête renflée au goût très intense et délicieux. On la trouve sur les marchés de Provence et de Corse début mars pour une pleine maturité de deux à trois semaines seulement. Attention à la fausse sauvage, graminée verte longiligne appelée « balayette » qui n'a rien à voir avec l'asperge !

Mes petits conseils

Préparation des asperges

1. Laver soigneusement les asperges ; en faire deux bottes et couper les pieds.
2. Les faire cuire dans 3 litres d'eau salée pendant 4 à 5 minutes ; elles doivent rester fermes.
3. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide avec des glaçons. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.

Finition

1. Mélanger délicatement les oeufs de saumon au fromage de chèvre ; saler et poivrer.
2. Dresser les asperges en éventail sur chaque assiette, pointes vers le bas.
3. À l'aide de 2 cuillères, former une quenelle de fromage et la poser sur la base. Napper de quelques traits de vinaigrette, confectionnée avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.