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Arlequin à la mandarine NapoléonSaveursDuMonde.net

Saveurs de Belgique

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation et de cuisson: 1 heure ½ environ

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:279,7 kcal

Protéines:4,5 g

Lipides:16,5 g

Glucides:28 g

Fibres:1,1 g

Sucres:20,3 g

Cholestérol:131,2 mg

Sodium:45,6 mg

Calcium:54,8 mg

Calories:323 kcal

Protéines:5,2 g

Lipides:19 g

Glucides:32,3 g

Fibres:1,3 g

Sucres:23,5 g

Cholestérol:151,5 mg

Sodium:52,7 mg

Calcium:63,3 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 8 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1

oeuf

60

g

sucre

50

g

farine

12

g

fécule de pommes de terre

*Mousse

120

g

chocolat noir ou mi-amer

200

g

crème à fouetter

1

jaune d'oeuf

*Mandarine

12

g

sucre

jus d'une demi-orange

100

ml

crème fraîche

30

ml

mandarine napoléon

2

jaunes d'oeuf

*Méringue

2

blancs d'oeuf

25

g

sucre

12

g

sanatine

*Gelée

60

g

vin blanc

60

g

jus d'orange

30

g

sucre

1

g

cobagel pectine de fruits ou gélatine

PROGRESSION

Préparation du biscuit

  1. mélanger le sucre et les oeufs au bain-marie afin de monter le mélange; retirer du bain d'eau et continuer à battre la préparation pendant environ 10 min. soit jusqu'à ce que la préparation soit froide;
  2. ajouter la farine tamisée, la fécule et le cacao à l'aide d'une spatule;
  3. déposer un papier sulfurisé sur une plaque de four; beurrer et fariner un cercle de cuisson de 18 cm de diamètre et 7 cm de haut; verser la pâte dans la forme; faire cuire au four à 180°C. (350°F.) pendant 30 min. environ; démouler et laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparation de la mousse
  1. faire fondre le chocolat au bain-marie;
  2. ajouter le jaune d'oeuf et la crème légèrement battue;
  3. laisser refroidir au réfrigérateur environ 1 heure.
Préparation de la mandarine
  1. battre le sucre avec le jus d'orange et les jaunes d'oeuf au bain-marie jusqu'à ce que le mélange monte;
  2. battre la crème fraîche de moitié pour qu'elle ait une certaine consistance;
  3. ajouter la mandarine Napoléon et la préparation au bain-marie.
Préparation de la méringue
  1. déposer les blancs d'oeuf, le sucre et la sanatine au bain-marie; battre jusqu'à fermeté;
  2. retirer du feu et continuer à battre; incorporer la préparation à la mandarine.
Montage
  1. découper le biscuit en tranches d'égale épaisseur;
  2. d'eacute;poser le cercle de cuisson sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et d'un carton rond;
  3. placer une tranche dans le cercle; tartiner de mousse au chocolat; répéter l'opération avec toutes les tranches; réfrigérer pendant 1 heure;
  4. verser le mélange méringue/mandarine encore tiède sur les biscuits; réfrigérer 12 heures;
  5. enlever le cercle de cuisson; couvrir l'extérieur de miettes de biscuits;
  6. au bain-marie, faire fondre le sucre et le cobagel dans le jus d'orange et le vin blanc pour obtenir la gelée; attendre quelques minutes et recouvrir l'Arlequin de la gelée.

SOMMELIER

Mandarine Napoléon

PROPOS GOURMANDS

C'est une idée originale de Pierre Romeyer de la Maison de Bouche à Hoeilaart pour la maison Caillebaut

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