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Araignée de mer d’Audierne, en carapace au caviarSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation et de cuisson: environ 1 heure

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:127,4 kcal

Protéines:8 g

Lipides:4,7 g

Glucides:11,2 g

Fibres:2,1 g

Sucres:0,7 g

Cholestérol:39,5 mg

Sodium:304,5 mg

Calcium:74,2 mg

Calories:2751 kcal

Protéines:173 g

Lipides:100,7 g

Glucides:242,6 g

Fibres:44,7 g

Sucres:16 g

Cholestérol:854 mg

Sodium:6576,4 mg

Calcium:1602,4 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Court-bouillon

1

carotte pelée et hachée

1

oignon pelé et haché

zestes : 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune

2,5

ml

gingembre frais

1

bouquet de thym

2

feuilles de laurier

5

ml

grains de poivre noir

1000

ml

vin blanc

500

ml

vinaigre d'alcool

*Autres ingrédients

2

x

500

g

araignée de mer mâles

2

x

1000

g

araignées femelles

2

x

1000

g

araignées mâles

300

g

algues vertes fraîches, bien lavées

200

g

caviar

15

ml

ciboulette ciselée

*Ingrédients pour la Crème d'araignée

100

ml

huile d'olive extra-vierge

le jus d'un citron filtré

100

g

échalotes grises ciselées

50

g

pluches de persil plat

sel de mer fin et poivre du moulin

PROGRESSION

Préparation du court-bouillon et cuisson des araignées

  1. porter à ébullition 7 litres d’eau; ajouter la carotte, l’oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre;
  2. faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre; porter de nouveau à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes;
  3. refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif. Plonger 4 araignées mâles le tête la première dans le bouillon et compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l’eau; retirer et égoutter;
  4. écumer le court-bouillon; répéter cette opération avec les 4 femelles, puis les 4 autres mâles; réserver;
  5. réparer une grande terrine d’eau glacée; porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur;
  6. les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée; égoutter et réserver

Préparation des araignées

  1. préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l’autre pour le liquide et le corail;
  2. décortiquer les 4 petites araignées mâles. Leur carapace est utilisée pour la présentation, il n’est donc pas nécessaire d’extraire la chair des pinces;
  3. découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace;
  4. réserver le liquide et le corail de la tête. A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair; rincer les carapaces sous l’eau froide et réserver; décortiquer les 8 autres araignées de la même façon;
  5. avec une cuiller, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver;
  6. casser délicatement les pinces avec un casse noix ou un marteau; extraire la chair avec une fourchette à crustacés; réserver le liquide crémeux et le corail de la tête; jeter les carapaces;

Préparation de la crème

  1. fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène;
  2. ajouter en fouettant 5 cuillerées à soupes d’huile d’olive en mince filet;
  3. incorporer le jus de citron; saler et poivrer; ajouter l’échalote et le persil plat; réserver;
  4. vérifier qu’il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées en piquant une brochette de part en part; incorporer la moitié de la chair à la crème d’araignée; rectifier l’assaisonnement et réserver;
  5. mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d’huile d’olive ainsi que la moitié de la ciboulette; mélanger vivement; réserver.

Finition

  1. pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes de service;
  2. disposer les carapaces vides au milieu; mettre la crème d’araignée dedans à la cuiller et poser le reste de chair sur le dessus;
  3. ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor; servir aussitôt.

SOMMELIER

Un champagne rosé

PROPOS GOURMANDS

Une idée originale de Philippe Groult, meilleur Ouvrier de France 1982, qui a fait son apprentissage auprès de Joël Robuchon avant d'ouvrir son propre restaurant, L'Amphycles, une des grandes adresses de Paris

8 av. des Ternes, -17ième arrondissement,
métro Porte Maillot - Tél: +33-1-40-68-01-01

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