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Acras de morue, sauce rougaïlSaveursDuMonde.net

Saveurs des Antilles françaises

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 20 min. + 1 heure d'attente pour le repos de la pâte
Temps de cuisson: Express - quelques minutes

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:152,1 kcal

Protéines:9,8 g

Lipides:5 g

Glucides:16,4 g

Fibres:0,8 g

Sucres:1,8 g

Cholestérol:79,5 mg

Sodium:294,8 mg

Calcium:105,1 mg

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INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Ingrédients

250

g

filet de morue demi-sel

1

bouquet persil, laurier, maniguette, feuilles de bois d'inde

2

cives (ciboule ou ciboulette)

1

oignon émincé

2

branches de persil

5

ml

huile de maîs

150

g

farine tamisée

150

ml

lait bouilli et refroidi

2

oeufs

sel, poivre

2

ml

piment en poudre

PROGRESSION

Préparation de la morue

  1. dessaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet "pays" en court-bouillon;
  2. éacute;goutter; écraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur;
  3. incorporer l'huile et travailler à la cuillère de bois pour assouplir l'appareil;
  4. ajouter l'oignon émincé, les cives ciselées.
Préparation de la pâte
  1. faire un puits avec la farine, le sel, le poivre et le piment;
  2. incorporer un à un les oeufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette;
  3. recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légèreé
Finition et cuisson
  1. incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue;
  2. prélever la pâte par cuillerée à café et plonger dans l'huile bouillante;
  3. retourner dès que les acras sont dorés; retirer dès que les acras sont dorés de chaque côté
  4. déposer sur un papier absorbant; continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
  5. servir avec une sauce rougaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert

PROPOS GOURMANDS

Les acras, il en faut des montagnes, car ils se dégustent très rapidement comme hors-d'oeuvre avec un Ti-Punch quand la journée s'achève.

On peut aussi les réaliser avec une balance de poisson ou de crustacé. C'est plus rapide et ceci donne l'occasion d'apporter une note exotique à des restes du midi ou de la veille.

En Guadeloupe, on les fait aussi aux légumes avec des chayottes, du potiron . voire même avec de la cervelle.

Il y a autant de préparations que de cuisinières comme pour tous les classiques. Certaines ajoutent une pincée de bicarbonate de soude ou de levure chimique (poudre à pâte) à la farine;
certaines incorporent l'oeuf entier; d'autres montent le blanc d'oeuf en neige pour donner à la pâte plus de légèreté
et, question de goût, on ajoutera à la pâte 1 gousse d'ail émincée; on remplacera le piment en poudre par un piment rouge fort émincé pour en faire des acras très relevés

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