Temps total: 1h à 2h

Difficulté: Moyenne

Les acras, il en faut des montagnes, car ils se dégustent très rapidement comme hors-d'oeuvre avec un Ti-Punch quand la journée s'achève.

On peut aussi les réaliser avec une balance de poisson ou de crustacé. C'est plus rapide et ceci donne l'occasion d'apporter une note exotique à des restes du midi ou de la veille.

En Guadeloupe, on les fait aussi aux légumes avec des chayottes, du potiron . voire même avec de la cervelle.

Il y a autant de préparations que de cuisinières comme pour tous les classiques. Certaines ajoutent une pincée de bicarbonate de soude ou de levure chimique (poudre à pâte) à la farine;
certaines incorporent l'oeuf entier; d'autres montent le blanc d'oeuf en neige pour donner à la pâte plus de légèreté
et, question de goût, on ajoutera à la pâte 1 gousse d'ail émincée; on remplacera le piment en poudre par un piment rouge fort émincé pour en faire des acras très relevés

1. dessaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet "pays" en court-bouillon;
2. éacute;goutter; écraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur;
3. incorporer l'huile et travailler à la cuillère de bois pour assouplir l'appareil;
4. ajouter l'oignon émincé, les cives ciselées.

Préparation de la pâte

1. faire un puits avec la farine, le sel, le poivre et le piment;
2. incorporer un à un les oeufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette;
3. recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légèreé

Finition et cuisson

1. incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue;
2. prélever la pâte par cuillerée à café et plonger dans l'huile bouillante;
3. retourner dès que les acras sont dorés; retirer dès que les acras sont dorés de chaque côté
4. déposer sur un papier absorbant; continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
5. servir avec une sauce rougaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert