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AcariguaSaveursDuMonde.net

Cuisine de Provence-Côte-d'Azur

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:325,8 kcal

Protéines:4,1 g

Lipides:19,7 g

Glucides:33,2 g

Fibres:3,4 g

Sucres:27 g

Cholestérol:39,2 mg

Sodium:39,2 mg

Calcium:61,9 mg

Calories:1377 kcal

Protéines:17,2 g

Lipides:83,2 g

Glucides:140,2 g

Fibres:14,4 g

Sucres:114,3 g

Cholestérol:165,5 mg

Sodium:165,8 mg

Calcium:261,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 15 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Biscuit amande chocolat

220

g

poudre d'amande

170

g

sucre glace

40

g

cacao en poudre (weiss)

250

g

blancs d'oeufs

60

g

sucre semoule

*Appareil Acarigua

250

g

sucre

110

g

grand marnier

4

oranges (le jus)

310

g

crème liquide

55

g

glucose

4

zestes de citron

675

g

chocolat (acarigua - weiss)

55

g

beurre

*Pâte à bombe

100

g

sirop à 30¢x b

50

g

jaunes d'oeufs

16

g

feuilles de gélatine trempées et pressées

900

g

crème fleurette fouettée

*Praliné feuilletine

775

g

praliné (weiss)

75

g

chocolat au lait (weiss)

50

g

beurre de cacao (weiss)

350

g

feuillantine

*Glaçage Néva

400

g

lait

500

g

chocolat (néva - weiss)

300

g

sirop

10

g

feuilles de gélatine trempées et pressées

PROGRESSION

Préparation du Biscuit amande chocolat

  1. Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao.
  2. Verser sur les blancs d'oeufs montés avec le sucre, dresser à l'aide d'une poche à douille (n°10) des disques de 18 cm de diamètre sur papier cuisson.
  3. Cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ.

Préparation de la Pâte à bombe

  1. Cuire le sucre jusqu'au caramel blond, déglacer avec le Grand Marnier et les jus d'oranges.
  2. Hors du feu, ajouter ensemble : la crème fleurette, le glucose et les zestes d'oranges, puis le chocolat et le beurre, bien mélanger à la spatule, refroidir.
  3. Incorporer cet appareil à la pâte à bombe, ainsi que la gélatine fondue et la crème fouettée.

Préparation du Praliné feuilletine

  1. Fondre la couverture avec le beurre et le cacao, ajouter le praliné et la feuillantine.
  2. Etaler sur plaque, laisser cristallisser, détailler des disques de 18 cm de diamètre.

Préparation du Glaçage Néva

  1. Faire bouillir le lait, le verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le sirop et la gélatine fondue (facultatif : colorer en rose), tempérer, puis glacer.

Montage

  1. Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit amande chocolat.
  2. Recouvrir d'un disque de praliné feuilletine, puis finir de garnir avec l'appareil Acarigua, passer au froid.

Finition et présentation

  1. Décercler l'entremets, le glacer avec le glaçage Néva marbré rose.
  2. Appliquer sur le tour des plaquettes de chocolat au grué de cacao.
  3. Décor : Au choix.

SOMMELIER

Saussignac - Rasteau - Rancio - Bressy-Masson Ce Rancio sans lourdeur, aux notes de tabac et de torréfaction avec un caractère de quinquina, donne un envol à cet entremets plutôt dense.
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