Lapas Grelhadas - Patelles au beurre

Telles que servies à Dom Pepe à São Martinho

écraser 1 gousse d'ail dans un mortier au pilon et hacher finement; laver les patelles; les ouvrir et détacher le mollusque avec la pointe d'un couteau; déposer les coquilles ouvertes dans une poêle de fonte cannelée;

• déposer sur chacune un peu d'ail et un petit morceau de beurre non salé - le beurre salé fait durcir;
• passer sous le gril quelques secondes et sortir du four dès que le beurre commence à grésiller;
• arroser avec du jus de citron et apporter la poêle directement sur la table

Lapas e Caramujos de Escabeche - Patelles en Escabèche

On les retrouve partout dans les comptoirs d'épicerie, mises en bouteille et servies avec différentes salades ou dans le riz

laver les patelles; ouvrir les coquilles; pocher quelques secondes dans l'eau bouillante; passer immédiatement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson; égoutter; saupoudrer de sel et laisser reposer toute la nuit; laver les patelles pour enlever l'excédent de sel.

• recouvrir de marinade:
  • 300 ml d'huile d'olive
  • 100 ml de vinaigre de raisins
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gousse d'ail écrasée et émincée
  • poivre en grains fraîchement moulu ou entier
  • petits piments forts coupés en fines lanières
• utiliser dans les prochains jours ou mettre en bouteilles selon le même principe de stérélisation que pour les marinades

Arroz de Lapas - Riz aux Patelles

1. faire cuire le riz avec:
   • oignon émincé
   • tomates coupées en dés
   • 1 gousse d'ail émincée
   • 1 feuille de laurier
   • un filet d'huile d'olive
   • 1 piment doux ou fort au goût coupé finement
   • 1 cube de bouillon
2. 10 minutes avant de servir, ajouter la chair des patelles dans le riz cuit. Seule la chaleur du riz cuira les patelles.