En feuilletant un menu de la salle Charles Baillargé de l'Hôtel Clarendon à Québec qui date de 1895 et retrouvé dans mes archives, j'ai décidai de retracer le menu traditionnel québécois de ses origines à de nos jours et vous servir ce petit lexique pour vous mettre en appétit à la mode de nos ancêtres.

Hors d'Oeuvre et Potages

Cretons
C'est une version typique de "rillettes" qu'on retrouve sur la table avec du pain de campagne au petit déjeuner comme en hors d'oeuvre faite à partir de filets de porc, de panne, d'oignon. Certaines cuisinières y ajoutaient des rognons. Soulignons les cretons de Montréal faits uniquement de panne, et ceux de Québec qui ressemblent davantage aux rillettes normandes mais la viande est hachée au lieu d'être effilochée

Graisse de rôti
Elle est faite à partir de la cuisson d'une longe de porc

Grillade de lard
Le lard est passé dans la farine et grillé des deux côtés

"Oreilles de crisse"
Comme autrefois, les oreilles de crisse se mangent avec du pain; ce sont des croustilles de lard qui craquent (crissent) sous la dent, de là leur nom. Au temps des pionniers et des coureurs des bois, les oreilles de crisse apaisaient la faim des vigoureux gaillards qui maniaient l'aviron avec entrain. Le terme "bacon" est français et ce sont les Normands qui en ont répandu l'usage chez les Anglo-Saxons.

On retrouve cette recette dans la cuisine de chantier et les cabanes à sucre. Il existe plusieurs versions dont la plus ancienne consiste à écouenner (enlever la couenne ou la peau) le lard salé et le faire dessaler à l'eau; Il est ensuite déposé sur un lit d'oignons cuits dans la graisse de lard pour que les vapeurs de cuisson des oignons pénètrent les grillades et les parfument.

De nos jours, cette méthode est beaucoup moins utilisée et on emploie ce terme pour désigner des tranches de lard grillées à haute friture jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes

Pâté aux foies de volaille
C'est une recette dite bourgeoise rapportée de France par les premiers colons et cuite au four au bain-marie. C'est un fin mélange de foies de poulet, de lard, d'oignons et d'échalotes assaisonné de thym, de sauge, mouillé de sherry, de cognac et de crème fraîche, sur lequel on dépose une feuille de laurier

Soupe aux fèves rouges
Région du Bas-du-Fleuve - des fèves cuites à petit feu pendant 2 heures avec du lard salé, de l'oignon, des herbes salées et des assaisonnements

Soupe aux gourganes
C'est la soupe par excellence des régions de Charlevoix et du Lac St-Jean - elle est composée de fèves gourganes, d'oignon, de lard salé, de carottes et de chou qui mijotent lentement. Un peu plus tard, on y ajoute une poignée d'orge

Soupe aux herbes du jardin
Comme son nom l'indique, on y retrouve les produits du potager - oignon, échalote, laitue, feuilles de chou, carotte, persil, petites fèves (haricots) vertes et jaunes, navet auxquels on ajoute un peu de lard salé et une poignée d'orge

Soupe à l'ivrogne
C'est le reconstituant du "lendemain de la veille", une version plus rustique de la soupe à l'oignon - Les oignons sont frits dans la graisse de grillades de lard salé; on les recouvre d'eau ou de bouillon et de tomates coupées en dés

Soupe aux pois
Des pois cuits et réduits en purée dans leur eau de cuisson et relevés de lard salé en fines tranches

Tête fromagée
Tout un travail autour d'une tête de porc - beaucoup de cuisson, des oignons et des assaisonnements Condiments

Betteraves marinées
Au temps de la cueillette, les betteraves sont mises en pots avec du vinaigre blanc, du sel et du sucre

Confiture aigre-douce de légumes et de fruits
C'est un chutney qui accompagne notamment la tourtière à l'île d'Orléans, les charcuteries. C'est le verger et le potager mis en pot avec du vinaigre de cidre à la saison de la cueillette

Herbes salées
Région de Charlevoix - Le terme "herbe" signifie surtout que le mélange est de couleur verte, de la couleur de l'herbe car il renferme des verts de poireaux, du céleri, des fanes de céleri, du persil, de la ciboulette, des queues d'oignons (germes), de l'ail. Le tout est mélangé, pressé et mis en conserve entre des couches de gros sel

Ketchup vert et ketchup rouge
À la fin de l'été, chacun prépare ses conserves d'hiver à l'époque de la cueillette - tomates, oignons, piments verts sont mis en pots avec du sel, du sucre blanc, des épices et du vinaigre pour accompagner en tout temps de l'année l'incontournable tourtière et les charcuteries. On peut l'associer à certains chutneys.

Plats principaux

Bouilli au lard salé
C'est un plat unique, une ode aux produits du Québec et au travail des cultivateurs. On faisait mijoter de l'agneau de Charlevoix et/ou du boeuf avec du lard salé, des carottes, des navets, des pommes de terre, du blé d'inde, des fèves (haricots verts et jaunes) et du chou. Dans les Cantons de l'Est, on faisait bouillir surtout une pièce de boeuf avec un jarret de porc

Chiard de goélette
Gaspésie & Îles de la Madeleine - un hachis de pommes de terre, d'oignons et de lard salé que les pêcheurs emportaient lors de leur sortie de pêche.

Cipaille du Lac St-Jean
Chaque région en proclame la paternité mais il semblerait le que le cipaille a pris naissance en Gaspésie, une déformation du mot anglais Sea-pie dans lequel on mettait des poissons et des pommes de terre.

Ce mets remonte aux origines de la colonisation, principalement des terres agricoles du Lac St-Jean. En ce temps-là, la colonie n'était pas accessible en hiver et les habitants manquaient souvent de viande "de ferme". Influencés par les Amérindiens, ils partaient à la chasse et remplaçaient le porc, le boeuf et le veau par de l'ours, du castor, de l'orignal, du chevreuil, du caribou, des perdrix ou tout autres gibiers qu'ils pouvaient trouver ou composaient avec de la viande de ferme et du gibier

On utilisait un moule creux tapissé d'une pâte épaisse. Une des recettes anciennes propose les ingrédients suivants placés dans l'ordre: porc haché, chapelure, lard salé, oignons coupés en rouelles, rang de pâte, poulet désossé, perdrix, pommes de terre. Le tout était bien assaisonné et recouvert d'une épaisse couche de pâte. Il fallait toute la patience des gens de la terre pour confectionner ce mets qui devait cuire doucement pendant une journée entière.

Fèves au lard
cette recette est arrivée au Québec au milieu du XIXe siècle, apportée par les bûcherons américains qui sont venus faire chantier dans les forêts québécoises. Elle nous vient directement de Boston et porte le nom anglais de Boston Pork and Beans. Vous trouverez la recette dans ses deux versions - originale américaine et adaptation québécoise - dans Saveurs du Monde

Jambon à l'érable
Autrefois, dans un fumoir, on suspendait le jambon au-dessus d'un évaporateur; les vapeurs aromatisées de l'eau d'érable fumaient ainsi la pièce de viande.

Omelette aux grillades de lard
Cette omelette appartenant à la cuisine de chantiers permettait aux bûcherons de bien commencer la journée. Dans un plat allant au four on recouvre le fond de grillades de lard telles que décrites dans les hors-d'oeuvre. On verse dessus des oeufs légèrement battus avec du lait et on enfourne le tout une trentaine de minutes jusqu'à ce que l'omelette gonfle et dore.

Omelette soufflée de la fermière
Cette omelette se cuit au beurre ou au lard. Dans un plat allant au four on verse des oeufs dont les blancs ont été montés en neige et on enfourne le tout quinze minutes jusqu'à ce que l'omelette gonfle et dore. Il ne reste plus qu'à lui donner sa touche finale ... un arrosage copieux de sirop d'érable.

Pâté à la viande
Originaire du Québec, la recette s'est propagée à la grandeur du Canada. Il est composé de porc haché et d'oignons, cuits au four dans une pâte à tarte. Notons que ce n'est pas une tourtière ...

Picoune
Qu'elle soit servie au Saguenay, à Charlevoix ou sur la côte de Beaupré, la picoune est un foie de veau tranché servi avec un mélange de lard salé, d'oignons et de pommes de terre dans une sauce épaisse

Ragoût de pattes de cochon
C'est un mets typique de l'hiver et des jours de fête. Les pattes de cochon sans peau mijotent pendant une demi-journée dans l'eau avec des pommes de terre, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Selon les régions, on y incorpore des boulettes de viande (cf. ragoût de boulettes) et on dépose sur la préparation des "dumplings"

Ragoût de boulettes
Il existe plusieurs variantes - boeuf, porc ou veau haché ou une combinaison de deux ou des trois ingrédients. La viande est assaisonnée de sel, poivre et muscade et façonnée en petites boulettes qu'on roule dans la farine. Elles sont ensuite mises à dorer dans un peu de gras de lard fondu. On verse ensuite de l'eau et on laisse mijoter pendant deux heures à feu doux avec un gros oignon. Le ragoût est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies.

De nombreuses cuisinières, pour donner plus de saveur à la sauce qui épaissit par une longue cuisson, ajoute une ou deux pattes de cochon.

Rôti de porc avec des patates jaunes
Ce mets date du début de la colonie lorsque les ancêtres québécois utilisaient pour la cuisson n'importe quelle partie du porc, souvent même pas découenné, ce qui avait pour effet de colorer les pommes de terre. On prenait principalement une longe de porc qu'on faisait cuire à feu doux pendant plus de six heures dans un chaudron de fonte noir. En fin de cuisson, les pommes de terre étaient ajoutées à la graisse du rôti.

Tourtière
C'est, grossièrement parlant, une tarte à la viande que l'on sert chaude avec un ketchup rouge. Chaque région a sa recette et ceci donne lieu à une polémique amicale. La farce doit-elle être cuite ou crue avant sa cuisson entre deux rang de pâte brisée

Quelles viandes doit-on utiliser? Porc, veau, gibier? Autant de versions qui peupleront les conversations du Temps de fêtes

Poissons et Crustacés

Bouchée aux coques
Îles-de-la-Madeleine - des coques enrobées de pâte et cuite à grande friture

Bouillie de maquereau
Le maquereau est bouilli avec des pommes de terre, des oignons dorés et le tout est recouvert de dumplings

Chou farci
Îles-de-la-Madeleine - un mélange de palourdes, de riz et d'oignons assaisonné et roulé dans une feuille de chou et cuit à feu lent dans un mélange de lard et d'eau de palourdes

Crêpes gaspésiennes
La morue est désossée, désalée et blanchie. On la mélange ensuite avec de l'ail, du persil, du poivre blanc et du jus de citron et on farcit ainsi des crêpes. On recouvre ces dernières avec une sauce béchamel qu'on laisse légèrement dorer au four.

Éperlans frits
Bas St-Laurent - Ce petit poisson familier aux habitants de cette région se pêche à la fraîcheur des petites heures du matin. Les éperlans sont roulés dans la farine salée, baignés dans du lait, recouverts de chapelure et frits au beurre, au lard ou à l'huile. Ils sont servis avec du beurre fondu, du jus de citron et du persil

Foie de morue
Gaspésie - Les foie de morue sont cuits dans le même chaudron que la morue fraîche

Flétan au four
Îles-de-la-Madeleine - Les darnes de flétan sont trempées dans un mélange de crème fraîche, assaisonnées de sel, poivre et d'un soupçon de vinaigre puis enrobées dans la chapelure et cuites au four avec quelques noisettes de beurre.

Filet de morue à la gaspésienne
Baie des Chaleurs - Les filets de morue sont recouverts d'une macédoine d'oignons, de céleri, de poivrons et d'ail précuite à l'huile et relevée avec des tomates et du sucre. Le tout est assaisonné et cuit au four.

Hareng rôti
Les habitants des côtes de l'Océan Atlantique considèrent le hareng mariné ou fumé comme un mets de pauvre. Ici, le hareng se consomme frais, levé en filets. Ils sont assaisonnés, enrobés de farine et frits dans la graisse chaude.

Pâté au saumon, sauce aux oeufs
C'est une façon d'accommoder un reste de saumon en le déchiquetant dans une purée de pommes de terre relevée de ciboulette du jardin. Cuit entre deux abaisses de pâte, il est servi chaud avec une sauce béchamel épaissie à l'oeuf cuit dur

Desserts

Chaland aux bleuets
Lac St-Jean - des bleuets mélangés avec du sucre et du tapioca sur des abaisses. Le chaland aux bleuets tire son nom du plat dans lequel il est cuit - une rôtissoire à fond plat et à bord peu élevé qui ressemble à un chaland

Cipâte de bleuets
de beaux bleuets et un rang de pâte en alternance qu'on cuit tout doucement pendant deux heures

Crêpes au sirop
Autrefois, les cuisinières étendaient directement la pâte liquide sur le poêle à bois ou se servaient d'une plaque de fonte pour la cuisson.

Galette au sirop des chantiers
Un mélange de sirop d'érable, de beurre et de farine qu'on fait cuire dans un poêlon de fonte par cuillerée dans la graisse chaude

Gâteau au lait chaud
Un gâteau au lait nature que l'on sert arrosé de sucre à la crème chaud

Gâteau à la mélasse
Un gâteau sucré à la mélasse et parfumé à la cannelle, au gingembre, au clou de girofle et truffé de raisins

Grands-pères au sirop d'érable
Un genre de dumpling préparé à la toute dernière minute arrosé de sirop d'érable et mangé chaud.

Pouding chômeur
Un sirop de cassonade sur lequel on verse la préparation d'un gâteau blanc et que l'on cuit au four.

Pouding au pain
C'est aussi appelé le "pouding du pauvre", une façon de ne pas perdre le pain rassi. Le pain est imbibé d'un mélange de lait, d'œufs, de cassonade, de muscade et de raisins et cuit au four

Pouding aux bleuets
Lac St-Jean - sur un fond de bleuets, on verse une pâte à gâteau; le tout est cuit au four et servi chaud avec de la crème fraîche

Tarte au sucre
On faisait fondre deux tasses de cassonade et 2 c. de farine dans une tasse de crème épaisse. On versait le tout dans une assiette à tarte foncée d'une pâte avant de la cuire au four. Elle était servie tiède avec de la crème fraîche ou fouettée.

Tarte aux oeufs
Une tarte composée d'oeufs et de sucre

Tarte à la pichoune
De la mélasse et de la cassonade bouillies avec de la fécule de maïs, puis versées sur une pâte et cuites au four

Tarte à la farlouche
Du sucre brun, de la mélasse, des raisins et de la fécule de maïs chauffés et déposés au four dans une croûte de pâte non-cuite. Sortie du four, elle est servie chaude avec de la crème fraîche

Tarte au sirop de nos grands-mères
Un mélange de sirop d'érable, de cassonade et de noix de grenoble travaillé avec des oeufs et du beurre, versé sur une abaisse de pâte et cuit à découvert

Gourmandises

Sucre à la crème
Un mélange de cassonade et de crème qu'on fait bouillir sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il est ensuite versé dans un moule beurré et réfrigéré avant de tailler des carrés.

Tire Ste-Catherine
Le 25 novembre ou la veille, il est de tradition que toutes les vieilles filles fêtent la Ste-Catherine en confectionnant cette tire blonde à la mélasse qu'on étire maintes fois en longs rubans soyeux

Boissons

P'tit Caribou
Un mélange de vin rouge et de whisky blanc en quantités égales

Bière d'épinette

Divers

Pain de ménage

Petit lexique du manger et boire en "parler québécois"

Atoca = Canneberge ou airelle
Beurrée = Tartine
Bouffe = Nourriture
Breuvage = Boisson douce
Broue = Mousse (notamment sur la bière)
Boisson = Boisson alcoolisée
Chaudron = Casserole
Déjeuner = Petit déjeuner
Dîner = Déjeuner
Souper = Dîner
Liqueur = Boisson gazeuse
Digestif = Liqueur alcoolisée
Bean (prononcer "binne") = Haricot sec
Blé d'Inde = Maïs
Bleuet = Myrtille
Crème glacée = Glace
Glace = Glaçon
Fève (Petite ...) = Haricot frais
Oeuf miroir = oeuf sur le plat
Pain doré = Pain perdu
Patate = Pomme de terre
Semelle de botte = Trop cuit et dur
Sirop de poteau = Mauvais sirop d'érable ou ersatz de sirop bon marché

Quelques expressions du trop boire et trop manger ...

• Manger comme un bûcheron
• Se bourrer la fraise
• Boire comme un cochon
• Se paqueter la fraise
• Être rond comme une binne
• Paqueté comme un oeuf