Symbole de pureté, l’agneau broutait jadis du Moyen Orient au Tibet en passant par l'Asie Centrale. L’homme et l’animal se rencontrèrent tout naturellement. L’homme se transforma en berger. Doux et docile, l’agneau le suivit de terres arides en points d’eau. Offert jadis aux dieux, il était sacrifié à Éole, Zéphyr et autres divinités des vents pour assurer une bonne navigation.

Sacrifié plus tard sur l’autel des religions, l’agneau de lait nous arrive comme une bouffée de printemps. En même temps, sur les marchés, apparaissent les tendres légumes nouveaux, les fines herbes et l'ail encore en tige qui l'accompagnent à merveille.