Petite histoire

Tout sur la truffe > La truffe noire du Périgord

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la truffe noire du Périgord n'est pas une appellation d'origine. La "Melanosporum" est une simple appellation botanique à laquelle on ajoute parfois la provenance. On en trouve beaucoup dans le Sud-Ouest de la France, dans la région de Carpentras, en Espagne.

C'est la plus capricieuse, la plus révérée des princesses noires
De forme plus ou moins arrondie, elle peut atteindre jusqu'à la taille d'une pomme, mais le plus souvent pèse autour de 60 g. Son péridium présente des écailles pyramidales qui passent de rougeâtre à noire à maturité. Sa chair de consistance ferme, est noir-violacée à maturité, marbrée de fines veines blanches, très ramifiées qui rougissent à l'air et noircissent à la cuisson. Elle a un parfum puissant et envoûtant.

La truffe est rare et la trouver équivaut à mettre à jour un trésor. Celui qui la découvre, malgré tout le savoir-faire qu'il a déployé pour sa recherche, sait que la nature lui fait un somptueux cadeau, et consent à lui ouvrir une de ses demeures secrètes. Pour les bons cuisiniers, un beau panier de truffes est un instrument d'exception; même si, en pleine saison, certaines grandes tables en utilisent plusieurs kilos par jour. Avec le "Diamant Noir", le territoire des saveurs s'ouvre au mystère et à l'émotion.