Hordeum vulgare

Recueillie un peu partout à l'état sauvage, l'orge semble avoir été cultivé d'abord dans le Turkestan, l'Éthiopie, le Tibet, le Népal et la Chine. Des fouilles effectuées en Égypte, à 100 km du Caire, ont établi qu'on cultivait cette céréale il y a plus de 5 000 ans.

Les Hébreux attribuaient à cette céréale un symbole de puissance et une valeur guerrière. On retrouve cette même connotation chez les Égyptiens, les gladiateurs romains et les Vikings. En Amérique, les premières cultures remontent à Christophe Colomb qui, en 1493, avait embarqué des grains au départ d'Europe.

Cette céréale de la famille des graminées est cultivée à grande échelle, notamment en Europe et en Amérique du nord et est utilisée pour la fabrication du malt dans les brasseries.

On distingue l'Orge de printemps, semée dès la fin février et récoltée à surmaturité lorsque la tige portant l'épi se courbe, et l'Orge d'hiver (Escourgeon), semée début octobre et récoltée à maturité.

L'orge mondé
L'orge est simplement débarrassé de son enveloppe extérieure. C'est la céréale complète. Plus nourrissante, elle a conservé tous ses éléments nutritifs. Plus long à cuire, il est excellent dans les soupes.

L'orge écossais
Le grain a subi trois opérations de polissage par abrasion. Le grain a perdu divers nutriments, surtout des vitamines et des minéraux et a pratiquement perdu tout le son.

L'orge perlé
Le grain a supporté cinq ou six abrasions suivies d'une uniformisation pour obtenir des grains de la même grosseur et de la même forme. Le grain a perdu toutes ses enveloppes, son germe et sa valeur nutritive le positionne en troisième place.

L'orge décortiqué
C'est la forme d'orge la moins raffinée, donc plus riche en fibres. Il contient aussi plus de fer. L'orge est légèrement brun et un tout petit peu plus gros que l'orge perlé.

Orge concassé
Il ressemble au bulghur. Ces graines ont été grillées et cassées en petits morceaux.

Hato mugi
C'est une sorte d'orge qui est utilisée dans les plats japonais. La graine est décortiquée, compressée et enrichie. Elle est cultivée en Orient où elle a aussi des utilisations médicinales.

En cuisine
Souvent relégué aux soupes, l'orge est aussi un épaississant naturel. On peut l'utiliser comme accompagnement ou en salade.