Petite histoire

Il existe une multitude de plats où le sucre devient un ingrédient important aussi nous ne donnerons ici que quelques exemples de recettes où le sucre devient l'élément-clé de la recette

---

Sucre blanc

Le sucre blanc provient soit de la canne à sucre, soit de la betterave sucrière. Pour obtenir du sucre blanc, les cannes ou les betteraves sont nettoyées puis broyées pour en extraire le jus.

Ce dernier contient 85 % d’eau, 15 % de sucre et 1 à 3 % d’impuretés. Il subit plusieurs traitements (filtration, évaporation, cuisson) jusqu’à la phase finale de la purification, qui permet d’obtenir le sucre blanc.

---

Sucre roux
C'est un sucre blanc qui, à la fin du traitement, est un peu moins purifié. Il renferme quelques petites impuretés, ce qui explique sa coloration.

---

Glucose
(n.m., du grec glukos, doux, sucré)
Sucre simple présent dans les fruits et unité de base de nombreux glucides (amidon, cellulose, …).

Vendu en sirop pour la confiserie, la pâtisserie et la glacerie. Très apprécié pour la confection des pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatine. Il permet d'assouplir les ganaches, améliorer le ruban des glaces.