La langue, vendue sans les amygdales, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse. Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de boeuf se vend fraîche ou légèrement salée chez le tripier. Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l'écarlate, de teinte rouge brique et de saveur forte : elle s'utilise froide, en petites quantités, dans les salades composées. La langue de veau, très fine, souvent vendue avec la tête de l'animal - elle est alors roulée dans la tête désossée - se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec une sauce. La langue d'agneau, parfois vendue avec les joues, est excellente braisée ou servie en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.

Historique
La langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal. Dans l'Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d'oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-Âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des boeufs abattus sur son territoire. Dans le Nord de la France, la langue de boeuf a longtemps été l'entrée privilégiée de tous les repas de fête. En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois : c'était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entière, et la déguster en coupant au fur et à mesure de longs morceaux de viande. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l'animal, mais surtout la langue, morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.

Achat et conservation
Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d'agneau par convive. La langue de boeuf par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine. La plupart du temps, la langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages. Elle se conserve crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide ; cuite, elle se garde 3 jours.

La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 h dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 h. Pour la décongeler, il suffit de la cuire 2 à 3 h (40 mn à 1 h en autocuiseur) dans un court-bouillon.

Préparation et utilisation
La préparation d'une langue est très simple, quoiqu'un peu longue, ce qui n'est rien en regard du résultat qui, lui, est fabuleux. II faut d'abord la laver, la brosser, la pocher et la débarrasser de sa peau avant de l'accommoder selon la recette choisie.

Si la langue est fraîche, il faut la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 heures avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse.

Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche.

Une fois cette opération terminée, elle doit cuire, selon sa provenance et son utilisation, entre 45 minutes et 2 heures (20 minutes et 1 heure en autocuiseur) dans un court-bouillon bien aromatisé. Elle est cuite lorsque, dans sa partie la plus charnue, la viande est tendre : une aiguille à tricoter la traverse aisément et sa peau se détache facilement en opérant de la base vers la pointe. Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, Soubise, tomate. - en beignet, en gratin ou encore froide accompagnée d'une vinaigrette, simple ou aux fines herbes, d'une sauce gribiche ou ravigote.