Le foie est une des glandes de l'appareil digestif. De tous les produits tripiers, il est le plus reconstituant car riche en minéraux (fer et cuivre) et e vitamines, notamment vitamine A. Sa valeur nutritive est à peu près identique, quel que soit l'animal auquel il appartient, mais le prix, le goût et la texture diffèrent pour chacun d'eux. Le foie de bœuf est souvent vendu sous la dénomination "foie de génisse": il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré puis recommandé aux personnes de santé déficiente: très fin, de saveur délicate, extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d'ailleurs, une place d'honneur dans ses menus. Le foie d'agneau est très tendre également.

Historique
La Grèce Antique ne le méprisait pas : elle confectionnait une préparation qu'elle appelait "foie honteux" parce qu'il était enveloppé dans les voiles pudiques d'une toilette ou crépine* ? avant d'être présenté au feu. Elle le cuisait également " entre deux plats ".

Achat et conservation
Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Très foncé, il provient d'animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne. Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l'achat ou 24 h au plus après avoir été acheté et seulement s'il a été placé au réfrigérateur.

Le foie supporte bien la congélation : les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac pour congélation (il est conseillé de procéder de la même façon que pour le coeur), sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

Préparation et cuisson
Bien paré par le tripier, le foie ne nécessite aucune préparation. Les préparations les plus simples lui gardent tout son arôme. Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, de génisse ou d'agneau, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre, accompagnées de pommes vapeur, d'une poêlée de champignons. On peut aussi les préparer à l'anglaise avec de fines tranches de bacon, à l'espagnole sur un lit de tomates et d'oignons revenus à l'huile d'olive, ou à la lyonnaise avec une fondue d'oignons.

Pour rester tendres, ces foies ne doivent être ni saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 mn par face suffisent amplement pour les déguster tout juste rosés.

Pour qu'ils gardent tout leur moelleux à la cuisson, il est conseillé de les fariner légèrement avant de les poêler. Ils remplacent agréablement les foies de volaille dans une salade. Rôtis au four ou en cocotte, entiers, un quart d'heure par livre, ils feront l'étonnement et le régal d'une belle tablée.

Par contre le foie de boeuf a tout à gagner à être longuement braisé ? il est alors recommandé de le larder ? ou l'accompagner de sauces relevées. On peut également ajouter du foie dans les terrines ou les pâtés, ce qui enrichit leur goût.