Informations générales

Appartenant à l'ordre des Zéiformes, famille des Zéidés, ce poisson à corps haut et comprimé est marqué d'une tache circulaire sombre sur ses flancs. La légende dit que Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté, attrapa un jour le poisson sur l'ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d'or. L'empreinte de son pouce est demeurée et s'est perpétuée de génération en génération et le poisson porte toujours un gros point noir sur ses flancs! C'est ce que raconte la bible mais la mer de Galilée n'est pas l'habitat de ce poisson.

Ovale, la tête large et la bouche énorme, il peut atteindre 65 cm de long en Australie et peser 3 kilos mais il se tient généralement entre 30 et 50 cm. Sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés. On le retrouve un peu partout le long des côtes rocheuses. En Australie, il fréquente les eaux méridionales et c'est un des poissons les plus populaires au pays. Il habite les profondeurs jusqu'à 100 m. et on le pêche généralement tard en été et à l'automne.

En Europe, le Saint Pierre peut atteindre 80 cm et peser jusqu'à 8 Kg ! Il vit solitaire ou en petits groupes sur les fonds sableux du plateau continental de la Norvège à la Méditerranée. Commun aux eaux tempérées, c'est un poisson qui chasse à l'affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés.

Achat et conservation
Puisque la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids, il faut calculer qu'un poisson entier ne peut pas contenir plus de 3-4 portions. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Les filets ne doivent pas présenter de taches et aucun suintement.

Enveloppé d'une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, on peut le réfrigérer 2-3 jours et jusqu'à 6 mois au congélateur.

Bien cuisiner
C'est un des poissons les plus délectables de la mer, raffiné, délicat et le plaisir des grands chefs. Avant de nettoyer votre saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont réellement douloureuses. Ensuite, vous ne craignez plus rien et pouvez vous concentrer sur la préparation.

• Puisque la chair est délicate, il est mieux de cuire le poisson dans sa peau pour la protéger
• cuire vapeur, poché, au four ou poêlé en douceur
• sur le barbecue, enveloppé de papier aluminium
• servir avec des sauces légères et des légumes doux.

Les jeunes saint-pierre sont les meilleurs; la chair est délicate et toute en finesse. Ils requièrent une préparation légère.

Les gros saint-pierre acceptent une préparation moins subtile et peuvent être servis. à toutes les sauces!