Originaire d'Éthiopie, la perche du Nil, appelée à tort « capitaine », est un poisson de la famille des centropomidés (ordre des perciformes, sous-ordre des percoidei). Curieusement, la Perche du Nil n'est pas une perche. Vénérée sous les traits de la déesse Hat-Mehit par les pharaons égyptiens qui appréciaient fort sa saveur délicate et ses qualités nutritives, ce poisson à croissance rapide peut atteindre les 200 kg. Ce beau poisson carnassier à chair blanche se retrouve en abondance dans le Lac Victoria, aux frontières de l'Ouganda, de la Tanzanie et du Kenya, où il a été introduit dans les années 50. Ceux qui ont vu le film Le cauchemar de Darwin savent que sous ce vocable se cache un poisson cannibale qui peut manger toutes les autres espèces indigènes du lac. Sa taille est impressionnante et peut atteindre près de 2 mètres de long. C'est en fait un des plus gros poissons d'eau douce au monde. Sa chair, un rien sucrée, moelleuse mais de belle tenue, s'apparente à celle du vivaneau, du sébaste ou du bar rayé, et se détache en beaux flocons. Aujourd'hui, elle est élevée en milieu naturel et est disponible toute l'année.

Propriétés médicinales

La perche du Nil affiche le plus fort taux d'Oméga 3 chez les poissons d'eau douce, soit 710 mg par portion de 100 g, un acide gras reconnu pour ses bienfaits protecteurs contre les maladies cardiovasculaires.

Valeur nutritive (100 g cru)

Calories: 93. Sodium: 32,89 mg. Lipides: 1,80 g; Protéines: 19,1 g. Gras saturés: 0 mg. Oméga 3: 710 mg. Cholestérol: 54,5 mg.

Bien acheter

La perche du Nil est généralement commercialisée en filets de 200 g à 400 g, sans arêtes ni peau. Comptez de 180 g (6 oz) à 240 (8 oz) par personne.

Bien conserver

Au réfrigérateur : 2 jours Au congélateur: de 2 à 3 mois

Bien cuisiner

Goût : Léger et délicat. Texture : Chair blanche, ferme et floconneuse. La perche du Nil contient très peu d’arêtes. C’est donc un excellent choix pour initier les enfants au plaisir de manger du poisson. Il peut être grillé, frit, poché, sauté, braisé, rôti, cuit à la vapeur ou en brochettes et même servi en sashimi. Vu sa faible teneur en eau, il est toutefois recommandé de mariner les filets avant de les griller au four ou au BBQ.

Bien savourer

Un filet simplement poêlé nappé d'une sauce à l'échalote: échalotes suées au beurre, mouillées ensuite au Noilly Pratt et à la crème fraîche. Mixer. Saler et poivrer. En aïoli: Dans un faitout, porter à ébullition 500 ml d'eau et 65 ml de fumet de poissons. Plonger les légumes (carotte, poireau, courgette, oignon nouveau... ) dans ce liquide jusqu'à cuisson complète. 5 minutes avant la fin, plonger les filets de perche et poursuivre la cuisson 5 minutes. Égoutter; déposer dans un grand plat de service avec un bol d'aïoli.