Informations générales

Famille des salmonidés

C'est une espèce holartique qui ne vit que dans l'hémisphère Nord. Il a le corps allongé et fusiforme, quelque peu arrondi, typique des salmonidés et porte une livrée argentée colorée de bleu sombre ou de bleu vert sur le dos et le haut des flancs, avec une série de petits points roses le long de la ligne latérale et au-dessous. Sa taille moyenne se situe entre 38 et 46 cm.

L'omble-chevalier vit dans les lacs de montagne profonds. L'été, il descend à des profondeurs pouvant atteindre 80 à 100 mètres pour rechercher les plus basses températures. C'est la raison pour laquelle il est très rare en été et plus présent sur les marchés au printemps et à l'automne. La rareté de ce poisson d'une grande finesse en fait un produit d'exception.

Au Québec, il existe 2 types d'omble chevalier
L'anadrome qu'on retrouve au nord du Québec séjourne et fraie en mer mais préfère hiverner en eau douce. Il porte une livrée bleu acier et des flancs argentés avec de grandes taches roses, rouges ou crème.

L'omble chevalier d'eau douce est présent surtout au sud du Québec. Il a adopté les couleurs de nos forêts : Dos vert foncé ou bleu-vert; flancs et abdomen rouge orange vif. Poisson noble, il vit dans les eaux froides des lacs profonds. L'été, il descend à des profondeurs pouvant atteindre 80 à 100 mètres pour rechercher les plus basses températures. C'est la raison pour laquelle il est très rare en été et plus présent sur les marchés au printemps et à l'automne. La rareté de ce poisson d'une grande finesse en fait un produit d'exception.

Valeurs nutritives au 100 g
Calories : 159 ; Eau : 71 g ; Glucides : 0 ; Protéines : 20.2 g ; Lipides : 8.1 g

Bien préparer
L'omble possède des écailles plus petites que celles du saumon.

Entier, rincer très délicatement l'omble sous l'eau courante pour ne pas abîmer la muqueuse recouvrant la peau. Elle risque de perdre sa belle couleur à la cuisson.

Bien cuisiner
C'est un poisson gras dont la chair peut varier selon son alimentation. Appartenant à la famille des salmonidés, l'omble s'adapte à toutes les préparations de saumon.

Cuisiner de façon simple afin de garder toute la saveur naturelle de sa chair : meunière, grillé, poché froid, à la crème .

Au four
Saler et poivrer les filets; coucher sur un lit d'échalotes hachées dans un plat beurré; arroser avec 200 ml de vin blanc, 200 ml d'eau et le jus de ½ citron; ajouter un bouquet garni et couvrir avec un papier beurré; porter à ébullition sur le feu; mettre ensuite au four à 200°C. (400°F.) et laisser pocher 15 minutes pour des pièces de 300 à 400 g et 30 minutes pour des poissons plus grands.

Préparation de la sauce
Réduire le fond de cuisson du poisson à 100 ml; ajouter 250 ml de vin blanc et incorporer le roux préparé avec 20 g de beurre et 20 g de farine; cuire à feu doux environ 10 minutes en brassant régulièrement. Mélanger 2 jaunes d'œufs avec 100 ml de crème; verser dans la sauce; mélanger en faisant attention de ne pas faire bouillir. Incorporer 50 g de beurre au fouet. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron. Servir la sauce à part.

Au court-Bouillon
Pour ne pas brusquer sa chair délicate, il suffit de préparer un court-bouillon et de le chauffer au point d'ébullition. Retirer la casserole du feu et faire pocher les filets 5-6 minutes selon la taille et l'épaisseur.

En papillote
Huiler une feuille de papier aluminium; déposer une julienne de légumes qu'on aura fait suer au préalable quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Déposer les 2 filets d'omble chevalier un sur l'autre avec une branche de thym, sel, poivre et 2 c. à soupe de vin blanc. Cuire au four à 200°C. (400°F.) une douzaine de minutes.