Le merlu est un poisson long et effilé appartenant à la même famille que la morue. Il existe plusieurs variétés dont plusieurs sont désignées par leur couleur.

Valeurs nutritives par 100 g
Calories: 75; Glucides: 0.5 g; Lipides: 0.9 g; Protéines: 18 g.
Riche en calcium, phosphore et potassium.

Bien acheter
Oeil franc, brillant, bombé, un corps raide et brillant et un ventre ferme. Evitez les ouïes roses ou les orbites enfoncées. Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, sans aucune trace d'ammoniaque.

Vendu entier, en filet, en darne, frais, congelé, fumé, salé.

Bien préparer
Facile à préparer car il contient peu d'arêtes.

Si le poisson est acheté entier, l'ouvrir et le vider.

La tête du merlu est excellente pour faire les soupes de poisson.

Espèces

Merlu ou Colin de Paris
Merluccius merluccius
dit colinot ou merluchon lorsqu'il est petit.
Taille courante: de 30 cm à 1,10 m. Péché de la Norvège à la Mauritanie et en Méditerranée.
Abondant dons le golfe de Gascogne.
Chair fine et délicate.

 Merlu argenté
Merluccius bilinearis
apparenté à la morue
longueur: 24 à 35 cm; poids: 1 à 0,7 kg
corps plus allongé que celui des autres gades, mâchoire inférieure débordante
zones fortes: de Terre-Neuve à la Caroline du Sud (E.-U.)
période: toute l'année mais surtout de juin à novembre
chair maigre et blanche moins fine que celle de la morue et au goût plus prononcé

 Merlu blanc du Cap
Merluccius capensis
Taille courante: de 30 à 80 cm.
Pêché ou large de l'Afrique du Sud.
Chair fine, un peu molle

 Merlu blanc du Chili
Merluccius gayi
Taille courante: de 30 cm à 1 m.
Péché au large du Chili.
Chair fine

Bien cuisiner

Le merlu (ou colin) est un poisson maigre, assez rapide à préparer. On le cuit généralement à la poêle, et arrosé de beurre additionné de jus de citron.

Sa chair est épaisse et ferme, au goût délicat. Il se prête à toutes les préparations, qu'il soit cuit vapeur, poêlé, grillé... C'est un excellent poisson de remplacement pour toutes les recettes de morue.

Poché au court-bouillon, la cuisson doit être menée rapidement, sa chair fine et délicate est fragile et à tendance à "s'effeuiller".

Faire bouillir un peu d'eau avec du jus de citron et une pincée de sel; déposer le merlu dans l'eau bouillante et cuire 2 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser le poisson dans son eau de cuisson jusqu'à la cuisson désirée.

Cuire en cocotte avec lamelles de lard, oignon, ail, vin blanc, thym, persil. Servir avec une réduction du fond de cuisson.

Toutes les sauces froides et chaudes lui conviennent, mayonnaise, sauce à base de yaourt, béchamel...

Bien savourer

Le Merlu comme en Pays Basque
La préparation la plus répandue au Pays Basque est celle qui est appelée «Koskera», à base de légumes (petits pois, asperges, etc.).

Firmin Arrambide, du restaurant Les Pyrénées, a un faible pour le merlu de ligne qui ne se compare en rien au merlu de chalut. C'est un poisson ferme aux flancs gri-bleu et dos noir qu'il fait simplement rôtir à l'ail et sert avec des palourdes dans une sauce verte.

En Espagne
Ce sont les pêcheurs, spécialement les Basques qui ont introduit le merlu dans la gastronomie espagnole. On le retrouve dans la casserole de pommes de terre (Galice), juste enfariné et poêlé èa l'huile d'olive, servi avec une sauce verte, poché au cidre avec des tomates et de la ciboule.