Seuls les oeufs d'esturgeon s'appellent "caviar"

L'esturgeon se trouve en abondance dans la mer Caspienne (89% de la production) et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l'Oural qu"il remonte durant la période de frai.

L'origine du nom est sujet à controverse: certains pensent qu'il vient du turc, khâviar, d'autres du tatare, d'autres encore supposent que le mot provient de Kafa, un port de Crimée.

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