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Bar

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Informations générales

Espèces

Bar

Dicentrarchus labrax
corps oblong, recouvert d'écailles, de couleur gris-bleu métallique sur le dos et gris-argent sur les flancs
Taille courante: de 25 à 60-70 cm à l'âge adulte
Pêché surtout dans le golfe de Gascogne, au Maroc et en Méditerranée.

Bar d'Amérique

Le bar d'Amérique est un poisson à chair maigre qui se prête bien à plusieurs modes de cuisson: grillé, braisé ou cuit au four. Sa peau est vert olive ou bleuâtre, et tend vers le noir sur le dos; plus pâle sur les flancs, ornés de 7 ou 8 bandes horizontales foncées; blanc argenté sur le ventre. Son poids peut atteindre 18,4 kg (40 lb).

Bar blanc

Le bar blanc vit généralement dans la mer et vient se reproduire en eau douce. Toutefois, certaines espèces restent en eau douce toute leur vie. Son dos est d'une teinte olive tirant sur le gris et son ventre, blanc argenté. Il peut atteindre une longueur de 56 cm (22 po), mais il mesure en moyenne 24 cm (9 po) et a un poids moyen de 450 g (1 lb), pouvant atteindre les 2,3 kg (5 lb).

Bar tacheté

Dicentrarchus punctatus
Autre appellation: Loubine
Taille courante: de 30 a 60 cm.
Pêché dans le golfe de Gascogne, au Sénégal et en Méditerranée
Chair un peu moins fine que le Bar commun

Fiche culinaire

Pêché au chalut ou par de petits ligneurs côtiers, le bar sauvage possède une chair maigre, délicate, un goût subtil et très fin.

Le Bar est surtout apprécié au printemps alors qu'il se nourrit principalement de crabes de haute mer - sa chair prend alors un petit goût de crustacé fort agréable.

poché entier non écaillé, juste salé et poivré dans une cocotte avec quelques algues ou morceau de varech
Lever les filets et les servir une sauce de tomate crue concassée, ail, cerfeuil, persil, estragon, grains de coriandre et huile d'olive.
en ceviche, mariné dans le jus de citron vert, une spécialité de l'État de Guerrero au Mexique
grillé sur feu de bois

Recettes

Bar de ligne cuit dans le gros sel parfumé au lemon grass (citronnelle)

Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux, Suisse