Saveurs d'Italie

Origine : Italie

Étymologie : du grec kikhorion; Son ancien nom latin, cichorium intybus, signifie « plante de janvier » ou « salade d’hiver ». Famille des composées.

Variété de chicorée qui ressemble à un chou rouge avec une base blanche et un goût légèrement amer.

Raddichio est un terme italien pour désigner la chicorée rouge. Elle fait la gloire de la région vénitienne. Ses feuilles, un peu fermes, à tige blanche et pourtour rouge, sont très décoratives et apportent une note craquante et douce lorsque servies natures.

Propriétés médicinales
Voir la chicorée (générique).

Valeur nutritive au 100 g
Calories : 23, eau : 93,4 g, glucides: 4,48 g, matières grasses : 0,25 g, protéines : 1,43 g, fibres : 0,9 g. Riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium, vitamines A, B et C

Bien acheter
La choisir bien fraîche, ferme, aux couleurs gaies, rouge vin marbré de nervures blanches, sans taches.

Bien conserver
Moins fragile que les autres variétés de chicorées, le radicchio n’accepte qu’un séjour de quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour augmenter son temps de conservation, on peut le laver, le secouer et l’envelopper dans un linge humide.
Les emballages hermétiques le font pourrir ; veillez toujours à ce que l’air puisse circuler autour des feuilles.

Bien préparer
Détacher les feuilles une par une en coupant la base.
Rafraîchir sous l’eau froide ; éponger. Ne jamais faire tremper.

Bien cuisiner
Raddichio cru
En salade – avec des cœurs de palmier et une vinaigrette à la framboise.
Avec du feta et une vinaigrette aux fines herbes.
Avec légumes verts, roquette, endive, huile d’olive, vinaigre balsamique, copeaux de parmesan.
Pour accompagner des steaks de thon servis avec une sauce gribiche.
Pour accompagner un fromage de chèvre, le tout arrosé de vinaigrette – huile d’olive, vinaigre de sherry, moutarde de Dijon, sel, poivre et estragon.

Raddichio cuit comme en Italie
En Italie la chicorée rouge est souvent consommée cuite ; elle perd alors sa couleur caractéristique. Elle est incorporée dans le risotto al Champagne : Riz Abrorio sauté au champagne avec raddichio, champignons et parmesan.
Cuit avec des lardons ou du pancetta.
Cuit dans les soupes comme tout autre légume.
Grillé avec de l'huile et du citron et servi séparément comme plat d'accompagnement.

Bien savourer
Paglia e Fieno à la Chicorée rouge
Laver la chicorée, ôter la partie blanche et dure et couper les feuilles en lanières. Faire revenir 1 oignon dans l'huile pendant 3 minutes, ajouter la chicorée, mouiller d'une cuillerée ou deux de bouillon, ajouter la crème fraîche et laisser cuire pendant 5-6 minutes. Saler et poivrer ; servir sur des pâtes ; saupoudrer de marjolaine et de parmesan.