Saveurs de France

Lens esculenta puyensis

La lentille est une plante de la famille des papilionacées dont les graines constituent un légume sec aux qualités gustatives exceptionnelles. Le Berry est le principal producteur français de lentilles vertes; la zone de production comprend 44 communes de l'Indre et 5 du Cher.

La graine de la lentille verte possède dans son amande jaune un pigment bleu appelé anthocyane. Celui-ci mêlé au jaune donne la coloration verte de la lentille. Au cours de son développement, elle subit un stress hydrique intense qui précipite sa maturité.

La lentille verte du Berry

Elle se reconnaît à sa saveur de châtaigne, a obtenu en mars 1996 le premier Label Rouge accordé à un légume sec. A cette reconnaissance de qualité s'est ajoutée une Identification Géographique Protégée IGP. Celle-ci permet aux producteurs de protéger leur appellation sur la zone de culture, et reconnaît le lien du produit avec son terroir.

La Lentille Verte du Puy
Elle est produite sur une zone bien délimitée, située au coeur de la Haute-Loire sur les hauts plateaux du Velay (altitude : 600 à 1200 m). Cette zone regroupe une majorité de terres volcaniques rouges typiques de la région. De plus, il y règne un microclimat unique : la lentille souffre du froid en début de croissance et profite d'un ensoleillement exceptionnel en été, accélérant sa maturation. Prés de 850 producteurs cultivent la lentille sur 3 000 hectares pour produire de 30 à 35000 quintaux. Un hectare de lentilles rapporte à l'agriculteur autant que 2,5 hectares de blé.

La Lentille Verte du Puy se différencie de ses consoeurs par son goût fin, délicatement sucré, sa belle couleur verte, caractéristique du cru, sa peau plus fine et son amande non farineuse permettant une cuisson rapide.

Les "Grands" de la gastronomie française ont rendu hommage à cette "Perle ponote" comme on l’appelle au pays ; parmi eux, Paul Bocuse, Bernard Loiseau, Georges Blanc, Régis Marcon ou encore Michel Roth (Le Ritz).

Chaque année, à l'arrivée de la récolte, la fête de la "Lentille Nouvelle" est organisée au centre ville du Puy-en-Velay. A cette occasion, producteurs et conditionneurs s'associent pour faire goûter la nouvelle production aux personnes présentes.

Nutrition
La lentille verte apporte 4 fois plus de fibres que le riz, les pâtes ou les pommes de terre.
Elle est plus digestible que le haricot par sa plus faible quantité de cellulose.
Riche en vitamines B1, B2, B6, elle contient 3 fois plus de calcium que les céréales et 7 fois plus de fer que les épinards. Certains nutritionnistes affirment même que la consommation de légumes secs, dont la lentille, concourt à la baisse du taux de cholestérol.

Bien choisir
Pour offrir le meilleur, veillez à ce que vos Lentilles Vertes du Puy n’aient pas germé.

Bien cuisiner
Placer les lentilles dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide et laisser cuire 20 à 25 minutes. Goûter, égoutter. Tout trempage est inutile sauf pour les faire germer.

Question cuisine

• la lentille verte cuit deux fois plus rapidement que les autres variétés