Chanterelle

• Étymologie: du grec cantharos qui signifie coupe
• genre Cantharellus; classe des basidiomycètes
• Famille des agaricacées
• Lieu de prédilection: dans les forêts de conifères des régions tempérées

Girolle ou Chanterelle ciboire

Origine : pays tempérés

Étymologie : du grec cantharos qui signifie coupe

genre Cantharellus; classe des basidiomycètes; Famille des agaricacées

Lieu de prédilection: dans les forêts de conifères des régions tempérées souvent dans les mousses. On trouve les girolles dès la fin du printemps, mais les grosses poussées ont lieu l'été, quelques jours après les pluies d'orage.

Elle présente un chapeau jaunâtre en forme d'entonnoir de 2 à 8 cm de large. La girolle se caractérise par les profondes rides (et non des lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d'entonnoir. Sa chair est d'un blanc jaunâtre ou jaune clair, molle avec un goût fruitée.

Valeur nutritive au 100 g
Eau: 89%, Matières grasses: 0,4 g, Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g Riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

Achat
chapeau et pied fermes et sans taches , sec ou velouté au toucher, sans aucune viscosité

la plus raffinée est la chanterelle ciboire ou girolle qui possède une chair ferme, fruitée, d'un blanc jaunâtre avec un petit goût poivré qui s'efface à la cuisson

Conservation
fragile, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un sac de plastique muni de petits trous d'aération

plonger les girolles dans une marinade bouillante, hors du feu, pendant 10 minutes et mettre en pot

Propos de cuisine

Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.
• Pourquoi faut-il éviter de les faire tremper dans l'eau? Telle une éponge, elles absorbent tout liquide et perdent du goût à la cuisson.
• Contrairement aux autres types de champignon, la girolle préfère une cuisson lente et aime bien être mijotée en ragoût. Saisie sur feu vif, elle devient caoutchouteuse

Suggestions

• Laisser fondre une noix de beurre dans une casserole et faire sauter les champignons avec échalote et ail hachés; ajouter du riz cuit, mouiller de 100 ml de fond brun et 100 ml de bouillon de volaille. Remettre à cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
• Sauter les girolles assaisonnées de sel, terminer la cuisson avec échalote ciselée additionnée de beurre frais; déposer en alternance avec des tranches de rôti de porc au thym
• Poêler les girolles au beurre; ajouter une tombée de persil; servir en entrée avec des feuilles d'endives; arroser d'une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux
• En ragoût dans une réduction de bouillon de bœuf; ajouter, si désiré, des dés de foie gras
• Pour accompagner une côte de veau avec une touche anisée.