Cichorium intybus

Étymologie

du grec " kikhorion "; Son ancien nom latin, cichorium intybus, signifie " plante de janvier " ou " salade d'hiver ".

Informations générales
La chicorée est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle à feuilles en rosettes issue de certaines variétés à la racine tendre - même famille que l'endive

Sauvage, depuis l'Antiquité la chicorée a fait la joie des cuisiniers et des médecins égyptiens, grecs et romains. Principalement cultivée en Flandres, dans le triangle Dunkerke-Calais-St-Omer, la chicorée est récoltée à l'automne. Le séchage s'effectue juste quelques jours après l'arrachage afin que la racine puisse conserver toutes ses qualités. La racine est alors coupée et torréfiée. Elle est vendue en poudre, en liquide, en extrait.

Ce qu'on entend par chicorée " feuille ", se regroupe en plusieurs variétés

• La chicorée frisée
• La chicorée scarole
• La chicorée witloof ou endive
• La chicorée rouge ou Trévise
• Il existe même une variété dite " pain de sucre " à cause de sa forme

Valeur nutritive au 100 g
Calories 23, eau 95%, h. de carbone : 4,7 g, matières grasses : 0,3 g, protéines : 1,7 g. Riche en phosphore, calcium, vitamines B et C

Achat
Tige ferme, cassante; feuilles sans noircissement ni mollesse
Pomme compacte, feuilles allant du rouge au pourpre du vert éclatant au vert doux

Conservation
Fragile, la chicorée doit se consommer tout de suite et n'accepte qu'un séjour de quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur

Pour augmenter son temps de conservation, on peut la laver, l'essorer ou bien la secouer et l'envelopper dans un linge humide

Les emballages hermétiques la font pourrir; veillez toujours à ce que l'air puisse circuler autour des feuilles.

Propos de cuisine
Généralement consommée crue et perçue comme une variété de laitue
Son goût un peu amer accepte des éléments ayant du caractère comme de la moutarde

Suggestions

• La chicorée adore les vinaigrettes relevées, l'ail, les croûtons, les lardons.
• Servir en salade automnale avec des pommes et des noisettes ou avec des haricots verts fins, des noix et des raisins
• Ou en salade acidulée avec des betteraves coupées en dés et du vinaigre de framboise
• Feuilles panées et frites

Saveurs du Monde
Nord-Pas-de-Calais - Cuire dans un liquide composé de bière, fond de veau, thym, laurier, grains de genièvre; épaissir et monter la sauce au beurre et servir avec un cabillaud poché dans le même liquide.

Associée au café

Plusieurs ajoutent une pincée de chicorée dans la préparation du café matinal.

À l'époque où le café était un produit de luxe, on utilisait la chicorée comme substitut en infusion. Cette tradition remonte à 1769 en Italie, reprise un peu plus tard en Allemagne.

Utilisation

• D'un goût amer, aux propriétés colorantes d'un brun foncé, elle est utilisée dans le Nord-Pas-de-Calais pour aromatiser certaines préparations - cf. recettes ci-haut
• diluée dans le café, le chocolat, l'eau ou le lait
• riche en oligofructose, la chicorée est très concentrée en inuline, une fibre alimentaire
• utiliser les feuilles en salade