Étymologie : dérivé de cep, mot gascon pour désigner un " tronc " à cause de son pied trapu et ferme - ce qui lui vaut le surnom de " gros pied ".

Le cèpe est une variété de bolet très prisé pour son goût et sa finesse dont le plus " célèbre " est la cèpe de Bordeaux - Il doit son nom à la gourmandise d'un roi anglais qui fit de la capitale d'Aquitaine le premier port d'expédition de ce précieux champignon. C'est seulement à la fin du XIXème siècle que les Parisiens redécouvrent, avec délectation, le cèpe, grâce à Alcide Bonton, grand chef du Café Anglais, l'établissement le plus huppé de l'aristocratie depuis Napoléon III. Cette clientèle de choix va rapidement succomber aux recettes sylvestres et la consommation de ce champignon sauvage revient à la mode.

C'est un champignon charnu dont la face inférieure du chapeau est constituée de tubes serrés. La tête du chapeau est charnue, ronde, et convexe. Contrairement à d'autres espèces, au lieu de lamelles, nous trouvons des tubes ou plutôt une infinité de petites ouvertures ou "pores" qui sont les orifices de ces tubes, associés parallèlement les uns contre les autres. La cèpe se présente sous différentes couleurs du blanc au brun en passant par le bleu rougeâtre et le jaune.

Cueillette
On retrouve les cèpes dans la forêt de conifères des régions tempérées, principalement sous les sapins et les pins. Les cèpes comestibles sont généralement facilement reconnaissables de leurs consœurs vénéneuses à la couleur de leur pied. En effet, ce dernier est blanc tandis que les autres sont rougeâtres ou jaunâtres. Ce boletus edulis se récolte essentiellement de la fin de l'été à l'automne, dans les sous-bois de feuillus, surtout là où poussent les hêtres et les chênes. Il se développe en quelques jours et peut peser jusqu'à 1 kilo ! Sa chair épaisse et blanche a un léger goût de noisette, délicieuse sautée à la poêle dans une goutte d'huile d'olive.

Valeur nutritive au 100 g
Eau: 89%, Matières grasses: 0,4 g, Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g. Riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

Valeur nutritive par 100 g
Calories : 28, glucides : 4 g, matières grasses : 0 g, protéines : 3 g. Riche en calcium, magnésium, potassium, sodium, vitamines A, B, C,K.

Bien acheter
Le pied des cèpes doit être ferme. La " mousse ", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit jamais virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille de ces bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits.

Bien préparer
Il est préférable d'enlever les " tubes ou foins " sur la face interne du chapeau car ils ont tendance à devenir visqueux.

Conserver le pied des cèpes, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop "avancée") afin de confectionner sauces et potages parfumés.

Bien préparer
Il est préférable d'enlever les " tubes ou foins " sur la face intérieure du chapeau qui ont tendance à devenir visqueux. Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.

Ne jamais faire tremper dans l'eau car telle une éponge, elle absorbe tout liquide.

Conservez les pieds des cèpes, si vous ne les utilisez pas, ainsi que la mousse (si vous la trouvez trop "avancée") afin de confectionner sauces et potages parfumés.

Ôtez le bout terreux des cèpes. Brossez les pieds et les chapeaux des champignons et essuyez-les avec un linge humide.

Bien cuisiner
Les cèpes se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les poêler, braiser, sauter.  

Bien savourer aux Saveurs du Monde

Normandie
Poêlée, servie dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché

Auvergne
Farci avec un émincé de champignon, de l'ail, des échalotes

Poitou
Grillé à l'huile de noix

Gascogne
Farci avec ail et du jambon cru

Slovénie
Les petites cèpes sont généralement conservées dans des bocaux en marinade.>

Corse
On en retrouve de nombreuses variétés que l'on fait griller et qu'on nappe ensuite d'une sauce à la tomate et à la menthe, une spécialité de la Castagniccia. En saison, on en profite pour faire des réserves - séchées d'abord, elles sont ensuite conservées dans l'huile pour venir parfumer le ragoût.