Famille des rutacées

Originaire de l'Inde, le combawa a été introduit dans les îles de l'Océan Indien à la fin du XVIIIe siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière et plus petit que le citron, le combawa est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combawa soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.

Le combawa est un agrume très ancien, rond, petit, vert, très bosselé, à l'écorce grumeleuse. La cueillette s'effectue en octobre et novembre, quand il est vert foncé et bien mûr. On utilise beaucoup le fruit dans l'aromathérapie. Il est alors cueilli avant maturité lorsque la concentration en huile dans l'écorce est maximale.

L'arbre est facilement reconnaissable grâce aux feuilles très largement ailées (pourvues d'un rétrécissement central) et aux nombreuses épines que l'on trouve sur les branches.

Propriétés médicinales
Antibactérien, antiseptique, tonique digestif, calmant, sédatif.

Bien conserver
À température ambiante ou dans le bac à fruits du réfrigérateur. Le fruit se garde au congélateur s'en perdre son arôme.

Bien préparer
Attention, pour éviter une amertume désagréable, ne râpez que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche.

Pour accompagner un produit délicat, il est préférable de faire blanchir les zestes quelques secondes pour l'adoucir et les ajouter à la préparation au dernier moment.

Bien cuisiner
Doté de notes acidulées, le combava a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche.

Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante. On l'utilise dans la cuisine avec du poulet ou du poisson, pour parfumer une sauce, un bouillon, un plat de riz. Séchées, elles perdent un peu de leur parfum.

Le zeste, d'une saveur inimitable, est aussi largement utilisé.

À la Réunion, on le retrouve dans la composition des samoussas, des caris, des rougails de tomates, des sauces au piment et certains rhums arrangés (à utiliser avec précautions tant l'arôme est intense). On l'utilise aussi dans les charcuteries (pâtés, bouchons, saucisses...) et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise, pintade au combawa, poisson au combawa et même dans les liqueurs.

Retrouvez le combawa dans le filet d'agneau en croûte de combawa, gratin de patates douces, le tilapia et chorizo rôtis sur un lit de poivrons pimenté et couscous léger au combawa… Son arôme, d'une rare intensité et d'une délicate amertume, s'adapte aussi à certaines préparations sucrées (pâtisserie, confiserie...) : millefeuille chocolat combawa, sauce au thé vanillé, soufflé tiède au combawa et son coulis de fraises…

On n'utilise jamais la pulpe du combawa, jugée trop amère ; il en va de même du jus. Certains chefs osent quelques gouttes mais il faut y aller parcimonieusement.

Bien savourer
A mélanger sans hésiter à une purée de chou-fleur ou, avec un filet d'huile d'olive, sur des fleurettes bien croquantes.

Pour parfumer une sauce
Dans les îles, on parfume le lait de coco aux zestes de combawa; on utilise ce liquide parfumé pour cuire des légumes, un poisson au four avec une pointe de curry.

En bouillon selon Pierre Gagnaire
Émincer 1 poireau, le faire suer au beurre frais et de l'huile d'olive (5mn), verser l'eau, porter à ébullition, ajouter 2 feuilles de gélatine ramollie, cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajouter 2 bâtons de citronnelle et 5 feuilles de combawa, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en petites poches. Attention doit être faite avant que le liquide ne soit trop froid pour une répartition équitable du gras.

Au moment de servir, émulsionner longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées. Ce bouillon accompagnera un crustacé cuit à la vapeur (langoustine, homard, …). On peut le servir en tasse, en accompagnement d'un riz gluant, de spaghetti juste arrosés d'huile d'olive et de citron.

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Photo: Four Wind Growers; http://www.fourwindsgrowers.com.